Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Makanan Selingan Yang Mengandung Antioksidan
Abstract
Kue dengan tepung ubi jalar ungu dapat memberikan asupan antioksidan dalam tubuh, mengandung anthocyanin yang memberikan estetika warna alami, dan sebagai makanan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pembuatan kue dengan tepung ubi jalar ungu sebagai cemilan yang mengandung antioksidan. Penelitian ini dirancang secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dan gluten 7 training 4 repetisi dengan formulasi 100%: 0%, 98%: 2%, 96%: 4%, 94%: 6%, 92%: 8%, 90% : 10%, 88%: 12%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi kue pada P7 (88% tepung ubi ungu dan 12% gluten) adalah studi terbaik dengan kandungan antioksidan 10,91 mg/100 gram, volume ekspansi kue 56,44%, kue dengan tepung ubi jalar ungu memiliki warna ubi jalar, ungu, lemah, suka, coklat, cenderung kuat/suka, rasa manis, dan rasa ubi ungu cenderung kuat/suka, rasa gurih dan rasa pahit cenderung lemah, aroma ubi jalar ungu tadinya sangat kuat, aroma karamel dan aroma telur lemah/seperti tekstur pori) cenderung lunak, dan halus. Hasil komposisi nutrisi adalah energi 292,35 kkal, protein 9,20%, lemak 12,15%, konsumsi 36,55%, dengan satu konsumsi sebanyak 1 buah (74 gram/konsumsi).
References
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Acuan Label Gizi. Jakarta: Badan Pengawas Obatdan Makanan Republik Indonesia.
. Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi (ton), 1993-2015. Tersedia di: https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/883. [09Maret 2018].
. Dias, et all. 2011. Pasting, Expansion and Textural Properties of Fermented Cassava Starch Oxidized with Sodium Hypochlorite. Carbohyd. Polym. Volume 84 Pages 268-275.
. Ginting, dkk. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan. Vol. 6 No.1.
. Grober, U. 2012. Mikronutrien Penyelarasan Metabolik, Pencegahan dan Terapi, diterjemah kan oleh Hadinata, A.H. dan Aini, N. Jakarta: Penerbit buku kedokteran EGC.
. Hendrasty, H. K. 2013. BahanProduk Bakery. Yogyakarta: Graha Ilmu.
. Hill, Margaret. 2012. Attack of The Gluten. Chem Matters. Tersedia di: https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/gluten/attack-of-the-gluten.pdf. [10 Juli 2018].
. Husna, dkk. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech. Vol. 33 No. 3.
. Kusuma, dkk. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Brawijaya University Press.
. Krisnawati R, Indrawati V. (2014). Pengaruh Subtitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. E-Journal Boga, Vol. 03, No. 1, Hal: 79-88.
. Lestario, L.N. 2017. Antosianin. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
. Mulyani, dkk. 2013. Pembuatan Roti Manis dengan Substitusi Wortel dan Gluten. Jurnal Rekapangan. Vol. 7 No. 2.
. Nindyarani, dkk. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Produk Olahannya. Agritech. Vol. 31 No. 4 Hal. 273-280.
. Ningsih, N.Y. 2015. Pengaruh Lama Pendinginan Terhadap Kandungan Pati Resisten Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
. Rakhmiditya dan Kartini. 2014. Pengaruh Pemberian Snack Bar Berbahan Dasar Kombinasi Ubi Jalar Ungu Dan Kedelai (Hitam Dan Kuning) Terhadap Kadar Trigliserida Pada Wanita Dewasa Hipertrigliseridemia. Jounal of Nutrition Collage. Vol. 3, No.1.
. Sayuti, K. dan Yenrina, R. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang: Andalas University Press.
. United States Department of Agriculture. 2018. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release.
