Pembuatan Pancake Subtitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah sebagai Makanan Selingan Sumber Antioksidan dan Serat bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2

Penulis

  • Hanum Tri Wahyu Lianawati Politeknik Negeri Jember
  • Heri Warsito Politeknik Negeri Jember

Abstrak

Diabetes mellitus (DM) dapat diartikan sebagai kumpulan gejala yang timbul dalam tubuh manusia akibat gangguan metabolisme yang disebabkan oleh produksi kadar glukosa yang meningkat (hiperglikemia). Tepung pancake kulit buah naga merah adalah salah satu makanan tinggi antioksidan dan serat untuk penderita DM. Penelitian ini bertujuan untuk menguji karakteristik pancake tepung buah naga merah sebagai camilan tinggi antioksidan dan serat untuk penderita DM. Desain eksperimental yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung dan tepung kulit buah naga merah dengan 6 perlakuan 4 replikasi dengan formulasi 100% + 0%, 90% + 10%, 80% + 20%, 70% + 30% 60% + 40% dan 50% + 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kulit buah naga merah, semakin tinggi kadar antosianin dan kandungan serat makanan. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah P6 (50% tepung putih + 50% tepung kulit buah naga merah) dengan kandungan antosianin 203,69 mg / 100 g, serat makanan 3,72 g / 100 g, aktivitas antioksidan 29,45%, warnanya cenderung merah , aroma khas kulit buah naga merah, rasa manis dan tekstur lembut. Komposisi gizi tepung panekuk dalam buah naga merah dengan energi 300,75 kkal, protein 15,92 gram, lemak 11,23 gram, dan karbohidrat 34 gram. Dosis penyajian pancake kulit buah naga merah untuk pasien DM 4 buah (± 142 gram), dalam satu hari dengan 2 kali makan (2 lembar / makan).

Referensi

. Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

. American Diabetes Association (ADA). 2012 Diagnosis and Classification of DM.

. Angka Kecukupan Gizi (AKG). 2013. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Lampiran Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013.

. Asmarani, F., Wirjatmadi, B., dan Adriani, M. 2015. “Pengaruh Pemberian tepung Jagung Dengan Suplementasi Tepung tempe Terhadap Kadar Gula Darah Tikus Wistar DMâ€. Jurnal Ilmiah Kedokteran. Vol. 4, No. 2. Ed. Desember 2015., Hal. 24-35. FKM Universitas Airlangga Surabaya. [ Diakses 20 Juni 2018].

. ¬¬Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Acuan Label Gizi. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. [ Diakses 14 Juli 2018].

. Choirunnisa’, L. 2017. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Karkateristi Fruitghurt Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). [Skripsi]. Jurusan Biologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang. [Diakses 06 Juli 2018]. Diabetescare[Internet].http://www.pubmedcntral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3632174&tool=pmcentrez&rendertype=abstract. [Diakses 08 Juli 2018].

. Elvina, D.R. dan Adriria, M. 2016. “Efek Pemberan Seduhan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Sprague Dawley Hiperglikemiaâ€. Jurnal of Nuitrition College Vol.5, No. 4, Jilid 4. [Diakses 12 Juli 2018]

. Fitriani, E.W. 2014. Kue Lumpur Modifikasi Labu Kuning (Cucurbita Moschata D) dan Tepung Bekatul sebagai Makanan Selingan Diet Diabetes Melitus Tipe II. Skripsi. Politeknik Negeri Jember.

. Harjanti, RS. 2016. “Optimasi Pengambilan Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagi Pewarna Alami Pada Makananâ€. Dalam Jurnal Chemica Vol.3, Hal: 39-45.https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc . [ Diakses 12 Juli 2018].

. International Daiabetes Federation (IDF). 2011. Global Diabetes Plan 2011-2012. Belgium.Hal. 5.

. Istiqomah, A. 2015. “Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dengan Subtitusi Tepung Kacang Merahâ€. [Artikel Penelitian]. Dalam Artikel Penelitian Universitas Diponegoro Semarang. Semarang. Ed. Revisi [ Diakses 12 Juli 2018].

. Kemenkes (Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI ). 2013. Situasi dan Analisis Diabetes Melitus. November. Jakarta: Pusat Data dan Informasi.

. Kusumawati, E.K. 2017. Sifat Fisik tepung Kulit Buah Naga Merah Pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan Penutupan Kain Hitam. Thesis. Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Diponegoro Semarang. [Diakses 23 Mei 2018].

. Limanto, A. 2017. Stevia, Pemanis Pengganti Gula Dari Tanaman Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek. Vol. 23 No.61, Hal: 1-12. [Diunduh 7 September 2018].

. Nintami, A.L. dan Rustanti, N. 2012. “Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Basah dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki) bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2â€. Dalam Journal of Nutrition College. Vol. 1., No. 1., Tahun 2012. Hal. 382-387.

. Nurliyana, R. et al. 2010. “Antioxidant Study Of Pulps and Peels of Dragon Fruits: a Comparative Studyâ€. International Food Reasearch Journal 17. Hal. 367375. http://www.ifrj.upm.edu.my/17%20(02)%202010/IFRJ-2010-367-375%20Kamarul%20IIU[1].pdf . [Diunduh 20 Juli 2018]

. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. 2015. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: Perkeni.

. Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor

. Togatorop, L. 2018. Uji Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. [ Diakses 14 Juli 2018].

. USDA (United States Departemen of Agriculture). 2018. “Pancakes,Plain, Reduced Fat.†Software developed by the National Algriculture Library v.3.9.5.3.

. Utomo, P.A. 2015. Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Sari Bit. [Skripsi]. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. [Diakses 26 Mei 2018].

. Wahyuni, R. 2011. “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hyylocereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly (Use Suoer Red Dragon Fruit Skin (Hyylocereus costaricensis) As A Source Of Antioxidants In Natiural Dyes And Jelly Making)â€. Dalam Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1. Hal: 68-85

. Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Surabaya: Graha Ilmu.

##submission.downloads##

Diterbitkan

25-11-2019