Pembuatan Pancake Subtitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah sebagai Makanan Selingan Sumber Antioksidan dan Serat bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2

Abstract

Diabetes mellitus (DM) dapat diartikan sebagai kumpulan gejala yang timbul dalam tubuh manusia akibat gangguan metabolisme yang disebabkan oleh produksi kadar glukosa yang meningkat (hiperglikemia). Tepung pancake kulit buah naga merah adalah salah satu makanan tinggi antioksidan dan serat untuk penderita DM. Penelitian ini bertujuan untuk menguji karakteristik pancake tepung buah naga merah sebagai camilan tinggi antioksidan dan serat untuk penderita DM. Desain eksperimental yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung dan tepung kulit buah naga merah dengan 6 perlakuan 4 replikasi dengan formulasi 100% + 0%, 90% + 10%, 80% + 20%, 70% + 30% 60% + 40% dan 50% + 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kulit buah naga merah, semakin tinggi kadar antosianin dan kandungan serat makanan. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah P6 (50% tepung putih + 50% tepung kulit buah naga merah) dengan kandungan antosianin 203,69 mg / 100 g, serat makanan 3,72 g / 100 g, aktivitas antioksidan 29,45%, warnanya cenderung merah , aroma khas kulit buah naga merah, rasa manis dan tekstur lembut. Komposisi gizi tepung panekuk dalam buah naga merah dengan energi 300,75 kkal, protein 15,92 gram, lemak 11,23 gram, dan karbohidrat 34 gram. Dosis penyajian pancake kulit buah naga merah untuk pasien DM 4 buah (± 142 gram), dalam satu hari dengan 2 kali makan (2 lembar / makan).