PENINGKATAN KETRAMPILAN PETERNAK SUSU PERAH DALAM PROSES PENANGANAN PEMERAHAN SUSU DI MITRA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI BERBASIS TEKNOLOGI MEDAN PULSA LISTRIK TEGANGAN TINGGI

Abstract

Susu merupakan bahan pangan sempurna karena mempunyai nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan nilai gizi sumber pangan lainnya. Produk susu mempunyai sifat tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food) dan berpotensi mengandung bahaya (potentially hazardous food/PHF). Susu diperah dari ambing ternak sehat tidak bebas dari mikroba dan mengandung sampai 500 organisme/ml, jika ambing pada ternak sakit maka jumlah mikroorganisme dapat meningkat menjadi 20.000 mikroorganisme/ml. Ambing susu ternak dapat menjadi sumber pencemaran mikroorganisme, karena mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang sedikit agak jauh kedalam puting yang tidak tertutup dan biasanya dalam kondisi basah. Mikroorganisme terbawa sebagai sumber pencemaran, ketika susu mulai diperah, bagian pertama dari pemerahan biasanya dibuang karena dapat mengandung hingga 50.000 mikroorganisme/ml. Sumber pencemaran lain dapat berasal dari lingkungan kandang (lantai, udara, debu dan air), tubuh dan kotoran kambing, pakan, peralatan pemerahan, pekerja, pencemaran selama penyimpanan dan pemasaran. Kandungan mikroorganisme pada susu merupakan fungsi dari waktu, penanganan susu menentukan jenis mikroorganisme yang terbawa, sedangkan suhu penyimpanan menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme. Kualitas bahan baku susu menjadi faktor utama keberhasilan penerapan teknologi pasteurisasi susu metode medan pulsa listrik tegangan tinggi. Metode yang digunakan untuk menghitung jumlah mikroba adalah Total Plate Count (TPC) sesuai SNI 2897-2008. Hasil yang diperoleh dengan menerapkan SOP pemerahan susu diperoleh jumlah mikroba pada susu segar sebesar 6,91 x 10² cfu/ml dan hasil susu yang telah dipasteurisasi dengan teknologi HPEF sebesar 1,96 x 10² cfu/ml atau menurunkan total mikroba sebesar 76%.