Pemanfaatan Daging Biji Kepayang Terhadap Kualitas Sensori Dan Daya Simpan Telur Asin

Sari Wiji Utami, Shinta Setiadevi

Abstract


The egg’s quality that are easily declined requires preservation methods, one of them is salting. Banyuwangi’s people have known kepayang or kluwak nuts (Pangium edule Reinw) as local wisdom that can be used as food processed material. Cyanide acid, flavonoid, and tannin compounds inside it capable of preserving foodstuffs. This study aimed to analyze the effect of kluwak nuts natural preservative to sensory quality and storability of salted eggs. This research used experimental method by testing sensory quality and storability on three replications, organoleptic test by asking 30 panelists to test color, odor, taste, and hedonic. Storability test is done by storing salted eggs at room temperature. The data analyzed using statistical calculation using SPSS software. The result showed that: (1) The higher concentration of kluwak nuts essence, aroma, taste, sandy level, customer preferences, and egg weight’s change during storage decreased, while yolk color increased; (2) The longer storage time, yolk color, aroma, taste, and customer preferences decreased, whereas sandy level and egg weight’s change during storage increased; (3) There was interaction between kluwak nuts essence adding with storability of all parameters. 

 

Keywords: kluwak nuts essence, local wisdom, salted eggs, sensory quality, storability


References


Amrullah. (2003). Meningkatkan Skor Kuning Telur. Banjarmasin: BPTP Kalimantan Selatan.

Anna, C. (2012). Analisis pengambilan keputusan uji organoleptik dengan metode multi kriteria. Jurnal Ilmu Pangan, 5(1), 1-8.

Aprianti, D. (2011). Aktivitas antibakteri ekstrak biji picung (Pangium edule Reinw.) dan pengaruhnya terhadap stabilitas fisiko kimia, mikrobiologi dan sensori ikan kembung (Rastrelliger neglectus) [Skripsi]. Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Arini, D. I. D. (2012). Potensi Pangi (Pangium edule Reinw.) sebagai bahan pengawet alami dan prospek pengembangannya di Sulawesi Utara. Info BPK Manado, 2(2), 103-113.

Badan Pusat Statistik. (2017). Produksi telur ayam buras menurut provinsi tahun 2009-2016. Retrieved from https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1071

Badan Pusat Statistik. (2017). Produksi telur ayam petelur menurut provinsi tahun 2009-2015. Retrieved from https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1079

Badan Pusat Statistik. (2017). Produksi telur itik/itik Manila menurut provinsi tahun 2009-2016. Retrieved from https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1080

Djaelani, M. A. (2016). Kualitas telur ayam ras (Gallus sp.) setelah penyimpanan yang dilakukan pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum penyimpanan. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 24(1), 122-127.

Gaspersz, V. (1989). Metode Perancangan Percobaan. Jakarta: Armico.

Kadir, A. I. (2013). Pengaruh kombinasi konsentrasi daun teh (Camellia sinensis) dengan asap cair (liquid smoke) dan lama pengasinan terhadap nilai HU (Haugh Unit) dan kemasiran telur asin. Jurnal Ilmu Peternakan, 1(9), 24-35.

Kusumawati, E., Rudianto, J., & Suada. (2012). Pengasinan mempengaruhi kualitas Itik Merjosari Indonesia. Jurnal Medicus Veterinus, 1(5), 645-656.

Lukito, G. A. (2012). Pengaruh berbagai metode pengasinan terhadap kadar NaCl, kekenyalan dan tingkat kesukaan konsumen pada telur puyuh asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1), 832-833.

Mamuaja, C. F., & Lumoindong, F. (2017). Aktivitas antimikroba ekstrak biji kluwek (Pangium edule) sebagai bahan pengawet alami bakso ikan tuna. JPHPI, 20(3), 592-601.

Marandi, S., A.K. Schadef, V.K. Saxena, R. Gopal, & Khan, A. (2013). Quality changes in salted chiken eggs. Jurnal of Food Nutrition and Safety, 3(1), 7-14.

Marsela, R. (2016). Pengaruh daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap protein kuning telur, total fenol, dan flavonoid pada telur asin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11(2), 23-27.

Restika, F., Suryadarma, I. G. P., & Suhartini. (2017). Pengaruh pemberian ekstrak biji kluwak (Pangium edule Reinw.) sebagai pestisida nabati pengendalian hama Spodoptera litura pada tanaman sawi (Brassica juncea (L.)). Jurnal Prodi Biologi, 6(8), 481-488.

Rukmiasih. (2015). Sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan tekanan dan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 142-145.

Samudry, E. G., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2017). Analisis kualitas kluwek (Pangium edule Reinw.) hasil fermentasi menggunakan media tanah dan abu sekam. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 25-33.

Sari, R., & Suhartati. (2015). Pangi (Pangium edule reinw.) sebagai tanaman serbaguna dan sumber pangan. Info Teknis Eboni, 12(1), 23-37.

Soekarto, E. S. T. (2013). Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Bandung: Alfabeta.

Suryatno, Hedi, & Basito, E. (2012). Kajian organoleptik, aktivitas antioksidan, total fenol pada variasi lama pemeraman pembuatan telur asin yang ditambahkan ekstrak jahe. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 118-125.

Susanti, I. T. (2015). Analisis antioksidan, total fenol, dan kadar kolesterol pada kuning telur asin dengan penambahan ekstrak jahe [Skripsi]. Semarang: Universitas Diponegoro.

Utami, S. W., & Kurniasanti, S. A. (2017). Pengaplikasian ekstrak kulit manggis dan daun beluntas terhadap daya simpan dan kualitas telur asin. Proceeding from SNITT 2017: Peranan SDM Terampil terhadap Inovasi Teknologi Terapan Berbasis Pemanfaatan Energi. Balikpapan: Politeknik Negeri Balikpapan.

Yosi, F., Nurul, H., Jurlinda, & Meisji, L. S. (2016). Kualitas fisik telur asin itik Pegangan yang diproses dengan menggunakan abu pelepah kelapa sawit dan asap cair. Jurnal Buletin Peternakan, 40(1), 66-74.




DOI: https://doi.org/10.25047/jii.v18i3.1243

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Ilmiah Inovasi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.