Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik

Abstract

Penelitian ini bertujuan (1) untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu precooking, serta  interaksinya. (2) mencari suhu, waktu serta kombinasi waktu dan suhu precooking ikan lemuru terhadap sifat fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial yaitu suhu precooking 75 ͦC, 80 ͦC, dan 85 ͦC dan waktu precooking  5 menit, 10 menit dan 15 menit dengan 3 kali ulangan. Data diolah dengan analisis keragaman dan uji lanjut BNJ 1 dan 5%. Hasilnya menunjukan bahwa suhu precooking berpengaruh nyata terhadap bobot tuntas, jumlah mikroba, warna, kenampakan , dan tingkat kematangan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur.  Waktu precooking berpengaruh nyata terhadap warna dan kenampakan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap bobot tuntas, kadar air, mikrobiologi, tekstur, kenampakan, tingkat kematangan. Interaksinya tidak berpengaruh nyata  pada semua parameter , kecuali warna ikan.  Suhu precooking 85 ͦ C dan waktu 10 menit memberikan hasil yang terbaik dengan bobot tuntas (0,88%), jumlah mikroba (1x10³ cfu/ml), warna 20% putih kemerahan (4,08), kenampakan matang (3,58), dan tingkat kematangan dagingnya 20% tidak matang (3,95).

Kata kunci: Fisik, Ikan lemuru, Mikrobiologi, Organoleptik, Precooking