Pengaruh Tingkat Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Java Arabica Coffee Full Wash Anaerob

Abstract

Java arabica coffee termasuk dalam produk kopi dari Kabupaten Bondowoso. Java arabica coffee merupakan single varietas Java atau turunan varietas typica. Penyangraian (roasting) kopi ialah proses perpindahan panas yang kompleks. Penyangraian menyebabkan terjadi  perubahan ukuran, warna, dan cita rasa pada biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat penyangraian dan perlakuan terbaik  terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik Java arabica coffee anaerob. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tingkat penyangraian sebanyak 3 perlakuan dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh tingkat penyangraian memberikan pengaruh nyata terhadap susut bobot, densitas kamba, warna, kadar air, kadar abu, pH, total asam dan hedonik rasa. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik warna, aroma, body dan aftertaste. Perlakuan terbaik ditunjukan oleh perlakuan P1 dengan suhu penyangraian 190˚C selama 9 menit dengan nilai susut bobot, densitas kamba dan warna (L,a,b) berturut-turut sebesar 11,03%, 0,41g/ml dan (28,60, 10,46, 10,09), sedangkan kadar air, kadar abu, pH dan total asam dengan nilai berturut-turut 4,08%, 2,99%, 5,10 dan 1,02%. Uji hedonik warna, aroma, rasa, dan aftertaste menghasilkan nilai berturut- turut sebesar 3,80, 3,68, 4,10 dan 3,85 yang menunjukan skala suka. Pada hedonik body menghasilkan nilai sebesar 3,43 yang menunjukan skala sedikit suka.