Kajian Pembuatan Cake Subtitusi Tepung Ampas Tahu Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat

Abstract

Penyakit degeneratif merupakan penyakit tidak menular yang berlangsung kronis seperti penyakit jantung, hipertensi, diabetes, obesitas dan lainnya. Menurut data Riskesdas 2018 prevalensi penyakit degeneratif meningkat di tahun 2018. Salah satu faktor risiko penyebab penyakit degeneratif yaitu rendahnya konsumsi makanan yang mengandung serat. Di Indonesia konsumsi serat masih tergolong sangat rendah ditandai dengan prevalensi nasional kurang konsumsi sayur dan buah pada penduduk umur ≥ 5 tahun sebesar 95,5% (Kemenkes RI, 2018). Penelitian ini bertujuan mengkaji pembuatan cake dengan subtitusi tepung ampas tahu sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan 5 perlakuan yaitu P1=10%:90%, P2=20%:80%, P3=30%:70%, P4=40%:60% dan P5=50%:50%. Berdasarkan hasil penelitian kadar serat pangan tertinggi terdapat pada perlakuan P5 yaitu 7,36% sedangkan daya kembang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 56,75%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan P2. Hasil uji hedonik perlakuan terbaik pada cake dengan persentase terbesar yaitu rasa 60% suka, warna 44% netral, aroma 52% netral, tekstru 48% netral dan kerapatan pori 54% suka. Hasil uji kimia cake dengan perlakuan terbaik memiliki kadar protein 8,56%, lemak 16,2%, karbohidrat 36,85%, dan serat pangan 3,11%. Berdasarkan peraturan BPOM, kandungan serat pangan pada perlakuan terbaik tidak dapat dikategorikan sebagai produk tinggi serat, melainkan produk sumber serat.

Kata kunci: Penyakit Degeneratif, Serat Pangan, Cake