Daya Terima dan Kandungan Gizi Boterkoek Mocaf dan Penambahan Bubuk Bunga Rosela sebagai Alternatif Jajanan Gluten free Penderita Celiac Disease
DOI:
https://doi.org/10.25047/harena.v5i2.5898Keywords:
mocaf, bunga rosela, daya terima boterkoek, kandungan giziAbstract
MOCAF dan bunga rosela dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan kue serta menjadi jajanan gluten free bagi penderita celiac disease karena memiliki kandungan zat besi, fosfor, dan vitamin C untuk mencegah terjadinya penyakit komplikasi. Boterkoek merupakan kue khas Belanda. Belum ditemukan pengembangan produk boterkoek, sehingga diperlukan pengembangan boterkoek gluten free dengan MOCAF dan bunga rosela bagi penderita intoleransi gluten, yaitu celiac disease. Tujuan: mengetahui pengaruh penggunaan MOCAF dan penambahan bubuk bunga rosela terhadap daya terima produk boterkoek serta kandungan zat besi, vitamin C, dan fosfor produk hasil uji daya terima terbaik. Metode: Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen murni dengan desain rancangan acak lengkap menggunakan 4 formula berbeda pada komposisi penambahan bubuk bunga rosela (0 g, 5 g, 7,5 g, dan 10 g). Data diuji menggunakan uji Kruskal wallis dan Mann whitney dengan p-value 0,05. Hasil: Ada pengaruh daya terima parameter tekstur dan rasa serta tidak terdapat pengaruh parameter warna dan aroma pada setiap formula boterkoek. Formula terbaik adalah formula 1 (MOCAF 185g dan penambahan bubuk bunga rosela 5g), dengan kandungan zat besi 2,77mg/100g, vitamin C 5,46mg/100g, dan fosfor 28,86 mg/100g. Kesimpulan: Formula 1 merupakan produk dengan daya terima warna, aroma, dan rasa tertinggi.
References
1. Balakireva A V., Zamyatnin AA. Properties of gluten intolerance: Gluten structure, evolution, pathogenicity and detoxification capabilities. Nutrients. 2016;8(10).
2. Oxentenko AS, Rubio-tapia A. Celiac Disease. Mayo Clin Proc [Internet]. 2019;94(12):2556–71. Available from: https://doi.org/10.1016/j.mayocp.2019.02.019
3. Morrell K, Melby MK. Celiac Disease : The Evolutionary Paradox. Int J Celiac Dis. 2017;5(3):86–94.
4. Kelly CP, Bai JC, Liu E, Leffle DA. Advances in Diagnosis and Management of Celiac Disease. Gastroenterology. 2015;148(6):1175–86.
5. Sabença C, Ribeiro M, Sousa T De, Bagulho AS, Igrejas G. Wheat/Gluten-Related Disorders and Gluten-Free Diet Misconceptions: A Review Carolina. foods. 2021;10(1765):1–24.
6. Jnawali P, Kumar V, Tanwar B. Celiac disease : Overview and considerations for development of gluten-free foods. Food Sci Hum Wellness [Internet]. 2016;5(4):169–76. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.fshw.2016.09.003
7. Biesiekierski JR. What is gluten ? J Gastroenterol Hepatol. 2017;32(1):78–81.
8. Halfdanarson TR, Litzow MR, Murray JA. Review article Hematologic manifestations of celiac disease. J Am Soc Hematol. 2007;109(2):412–21.
9. Triyono B, Handoyo S, Laili N. Analysis for Development of Mocaf-Based Functional Food Industry in Indonesia. J Socioecon Dev. 2019;2(2):73–87.
10. Diniyah N, Subagio A, Sari RNL, Vindy PG, Rofiah AA. Effect of Fermentation Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified Cassava Flour ( MOCAF ) Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Singkong Terhadap Kadar Air dan Rendemen Pati dari Modified Cassava Flour ( MOCAF ). Indones J Pharm Sci Technol. 2018;5(2):71–5.
11. Cahyani RD, Mulyatiningsih PE, Pd M. Inovasi Pengolahan Produk Red Velvet Cake Substitusi Tepung Mocaf ( Morevel Cake. J Univ Negeri Yogyakarta. 2021;16(1).
12. Rizta AR. Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. J Food Sci Tech. 2021;1(1):37–48.
13. TKPI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. 2017.
14. Caio G, Volta U, Sapone A, Leffler DA, Giorgio R De, Catassi C, et al. Celiac disease : a comprehensive current review. 2019;1–20.
15. Rieny EG, Nugraheni SA, Kartini A. Peran Kalsium dan Vitamin C dalam Absorpsi Zat Besi dan Kaitannya dengan Kadar Hemoglobin Ibu Hamil : Sebuah Tinjauan Sistematis. 2021;423–32.
16. Gipas J, Nomor V, Fadhilah TM, Rohmah N, Sari M, S-gizi P, et al. Analisis Pembuatan Sorbet Rosella dengan Penggunaan Cmc dan Stevia Analysis of Rosella Sorbet Production using CMC and Stevia. J Gizi dan Pangan Soedirman. 2021;5(1):17–32.
17. Priawan HA, Hamad A. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Karakteristik Fisik, Total Phenolic dan Flavonoid, dan Aktifitas Antioksidan Bunga Rosella. J Inov Tek Kim. 2022;9(4):246–53.
18. Soejoenoes A, Wahyuni S. Effect Of Roselle ( Hibiscus Sabdariffa ) On Changes In Hemoglobin Levels In Pregnant Women With Anemia. Belitung Nurs J. 2017;3(6):771–7.
19. Retnaningsih Y, Sulistyani IA, Purnamamingrum YE. Hubungan Asupan Protein , Fe , Vitamin C Serta Ketepatan Konsumsi Zat Tannin Dan Kafein Terhadap Kadar Hemoglobin Ibu Hamil Trimester III Di Puskesmas Kota Yogyakarta. J Nutr. 2020;22(1):8–15.
20. Sari NA, Ivan’s E, Mandala W, Novita, Indaryati S. Pemanfaatan Bunga Rosella untuk Inovasi Pangan di BPP Kecamatan Purbolinggo Lampung Timur. J Pengabdi Kpd Masy Nusant. 2023;4(2):920–7.
21. Rayner T. Cookpad. 2023. Lekker Holland aka Boterkoek Super Rich + Yummyy. Available from: https://cookpad.com/id/recipes/491157-lekker-holland-aka-boterkoek-super-richyummyy/comments
22. Yulita L. Retensi Dan Adaptasi Nama Makanan Asal Belanda Di Indonesia. LingTera. 2023;9(1):73–83.
23. Syafitri E, Mayasari, Dharta FY. Strategi Komunikasi Pemasaran Coffe Shop Unclebrew Dalam Meningkatkan Minat Beli Konsumen. Nusant J Ilmu Pengetah Sos. 2023;10(8):3762–6.
24. Laili H, Artanti N, Ramadhani AN, Nuzula ZF. Daya Terima Konsumen terhadap Inovasi Unik Produk Makanan Sambal Tabur Kecombrang. J Pendidik dan Kewirausahaan. 2024;12(2):713–23.
25. Rizki WA, Cicilia S, Korespondensi P. Pengaruh Rasio Bunga Rosella dan Daun Stevia terhadap Mutu Teh. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknol Pangan). 2023;9(1):89–100.
26. Salamah U, Hanik NR, Eskundari RD. Utilization of Cassava into Mocaf Flour as A Processed Product by The Sumber Makmur Women Farmer Group in Tepisari Village. J Biol Trop. 2023;23(3):436–42.
27. Rauf A, Pato U, Ayu DF. Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Panelis Teh Bubuk Daun Alpukat (Persea Americana Mill.) Berdasarkan Letak Daun Pada Ranting. J Online Mhs Fak Pertan Univ Riau. 2017;4(2).
28. Puspita VA, Sopandi T. Efek Penambahan Sari Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa L. ) Terhadap Kualitas Selai Lembaran Dami Nangka ( Artocarpus heterophyllus ). Stigma. 2019;12(1):21–33.
29. Karmana IW. ARTIKEL REVIEW : BIOAKTIVITAS BUNGA ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa L.) BESERTA PEMANFAATANNYA I Wayan Karmana. Educ J Ilm Ilmu Pendidik. 2023;3(3):208–16.
30. Nguyen MP. Various Variables in Production of Dried Roselle ( Hibiscus sabdariffa L .) Calyx Herbal Tea. Biosci Res. 2020;17(2):941–7.
31. M’be CU, Scher J, Gaiani C, Amani NG, Burgain J. Impact of Processing and Physicochemical Parameter on Hibiscus sabdariffa Calyxes Biomolecules and Antioxidant Activity : From Powder Production to Reconstitution. Foods. 2023;12(2984):1–24.
32. Bortnowska G. Characteristics of Aroma Compounds and Selected Factors Shaping Their Stabilility in Food with Reduced Fat Conten. Eng Sci Technol. 2018;3(30):9–19.
33. Elliott VE, Maier JX. Multisensory interactions underlying flavor consumption in rats : the role of experience and unisensory component liking. Chem Senses. 2020;45(October 2019):27–35.
34. Helilusiatiningsih N, Irawati T, Shahara MA. Color and Aroma Sensory Tests on the Hedonic Method of Rosella ( Hibiscus Sabdaiiffa L .) Essential Oil. Formosa J Multidiscip Res. 2023;2(8):1503–10.
35. Yoarisandi M, Fuadi M, Saari SB Bin. Physical Characteristics and Sensory Evaluation of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Butterfly Pea (Clitoria ternatea L) Cordial. Agripreneur J Pertan Agribisnis. 2023;12(2):47–56.
36. Alvarez VB. Sensory Evaluation of Milk and Milk Products. Dairy Processing and Quality Assurance. 2015.
37. Quéré JL Le, Schoumacker R. Dynamic Instrumental and Sensory Methods Used to Link Aroma Release and Aroma Perception : A Review. Molecules. 2023;28(6308):1–33.
38. Samborska K, Janiszewska-turak E, Seuvre DW rajchert A marie, Voilley A. Physicochemical Properties of Vanilla and Raspberry Aromas Microencapsulated in the Industrial Conditions by Spray Drying. J Food Process Eng. 2018;41(7):1–11.
39. Guin RPF. Textural Properties of Bakery Products : A Review of Instrumental and Sensory Evaluation Studies. Applies Sci. 2022;12(8628):1–26.
40. Rodrigues SSQ, Dias LG, Teixeira A. Emerging Methods for the Evaluation of Sensory Quality of Food : Technology at Service. Curr Food Sci Technol Reports [Internet]. 2024;2:77–90. Available from: https://doi.org/10.1007/s43555-024-00019-7
41. Thanh VT, Tran NYT, Linh NT V, Vy TA, Truc TT. The effect of Roselle calyces extract on the chemical and sensory properties of cupcakes. IOP Conf Ser Mater Sci Eng [Internet]. 2020 Jan;736(6):62015. Available from: https://dx.doi.org/10.1088/1757-899X/736/6/062015
42. Mihafu FD, Issa JY, Kamiyango MW. Implication of Sensory Evaluation and Quality Assessment in Food Product Development : a Review. Food Nutr J. 2020;08(3):690–702.
43. Malau MS, Vonny DAN, Johan S. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok dan Tepung Tempe dalam Pembuatan Kukis. SAGU J. 2022;21(2):79–85.
44. Sanou A, Konate K, Dakuyo R, Sama H, Dicko MH. Hibiscus sabdariffa : Genetic Variability , Seasonality and Their Impact on Nutritional and Antioxidant Properties. PLoS One. 2022;17(3):1–15.
45. Zakaria A, Nurdiani N, Studi P, Pertanian T, Pertanian FT, Alghifari U, et al. Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Tepung Rosella (Hibiscuus sabdariffa Linn) terhadap Sifat Organoleptik Cookies Almond Crispy. Agriscience. 2019;9(2):189–202.
46. Freeman HJ, Freeman HJ, Gastroenterology M. Iron Deficiency Anemia in Celiac Disease. World J Gastroenterlogy. 2015;21(31):9233–8.
47. Stefanelli G, Viscido A, Longo S, Magistroni M, Latella G. Persistent Iron Deficiency Anemia in Patients with Celiac Disease Despite a Gluten-Free Diet. Nutrients. 2020;12(2176):1–19.
48. Rakhman DP, Adi AC. Daya Terima dan Kandungan Gizi Mi Kremes Substitusi Mocaf ( Modified Cassava Flour ), Hati Ayam dan Biji Labu Kuning untuk Mencegah Anemia The Acceptance and Nutrient Content of Mi Kremes Substitued Mocaf ( Modified Cassava Flour ), Chicken Liver and Pump. Media Gizi Kesmas. 2023;12(1):314–21.
49. Scricciolo A, Elli L, Doneda L, Bascunan KA, Branchi F, Ferretti F, et al. Efficacy of a High-Iron Dietary Intervention in Women with Celiac Disease and Iron Deficiency without Anemia: A Clinical Trial. Nutrients. 2020;12(2122):1–8.
50. Syahwal S, Dewi Z. Pemberian Snack Bar Meningkatkan Kadar Hemoglobin ( HB ) Pada Remaja Putri. J AcTion Aceh Nutr J. 2018;3(1):9–15.
51. Prasetyo AF, Isaura ER. Perbedaan Kadar Zat Besi Berdasarkan Waktu Pemasakan dan Metode yang Diterapkan pada Tempe dan Hati Sapi: Sebuah Studi Eksperimental. Media Gizi Indones (Natrional Nutr Journal). 2022;17(2):159–67.
52. Parwati PI, Ma’rifah B, Muhlishoh A. Formulasi Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau sebagai Alternatif Cemilan Sumber Zat Besi untuk Remaja Putri Anemia. GHIDZA J Gizi dan Kesehat. 2023;7(2):184–204.
53. Issa JY, Onyango A, Makokha AO, Okoth J. Effect of Boiling and Wet Frying on Nutritional and Antinutrients Content of Traditional Vegetables Commonly Consumed in Malawi. J Food Res. 2020;9(1):19–33.
54. Li N, Zhao G, Wu W, Zhang M, Liu W, Chen Q, et al. The Efficacy and Safety of Vitamin C for Iron Supplementation in Adult Patients With Iron Deficiency Anemia A Randomized Clinical Trial. JAMA. 2020;3(11).
55. Akbari A, Jelodar G, Nazifi S, Sajedianfard J. An Overview of the Characteristics and Function of Vitamin C in Various Tissues : Relying on its Antioxidant Function. Zahedan J Res Med Sci. 2016;18(11).
56. Monachesi C, Verma AK, Catassi GN, Franceschini E, Gatti S, Gesuita R, et al. Determination of Urinary Gluten Immunogenic Peptides to Assess Adherence to the Gluten-Free Diet : A Randomized , Double-Blind , Controlled Study. Clin Transl Gastoenterology. 2021;12(10):1–9.
57. Rosalinda S, Azizah IW, Nurjanah S. Identifikasi Kadar Vitamin C Ekstrak Rosela ( Hibiscus sabdariffa L .) Hasil Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro. TEKNOTAN. 2023;17(3):167–72.
58. Indriyani LKD, Wrasiati LP, Suhendra L. Kandungan Senyawa Bioaktif Teh Herbal Daun Kenikir ( Cosmos caudatus Kunth .) pada Perlakuan Suhu Pengeringan dan Ukuran Partikel. J Rekayasa dan Manaj Agroindustri. 2021;9(1):109–18.
59. Budiarti A, Kurnianingrum DAE. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Vitamin C dalam Cabai Merah (Capsicum annuum. L) dan Aktivitas Antioksidannya. Pros Semin Nas Peluang Hebar Sebagai Altern Med. 2015;134–40.
60. Maajid LA, Sunarmi, Kirwanto A. Pengaruh Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Buah Apel (Malus sylvestris Mill.). J Kebidanan dan Kesehat Tradis. 2018;3(2):90–4.
61. Hartami E, Irmawati, Herawati. Perbedaan Kadar Kalsium dan Fosfor Gigi Sulung pada Anak dengan DEF-T Rendah dan Tinggi. E-Prodenta J Dent. 2019;3(2):232–9.
62. Kandapalli A V., Walker MD. Celiac Disease and Bone. Arch Endocrinol Metab. 2022;66(5):756–64.
63. Ismunandar H, Himayani R, Farisi M Al, Orthopedi B, Kedokteran F, Lampung U, et al. Rakhitis : Tinjauan Pustaka. Medula. 2021;10(4):644–53.
64. Haidar Z. Si Cantik Rosella: Bunga Cantik Berjuta Khasiat. Faisal M, editor. Jakarta: Edumania; 2016. 17 p.
65. Astuti RD, K.S DS. Penentuan Kadar Mineral Seng (Zn) dan Fosfor (P) dalam Nugget Ikan Gabus (Channa Striata) – Rumput Laut Merah (Eucheuma Spinosum). J Sains dan Seni ITS. 2015;4(2):2337–3520.
66. Wibowo A, Suhardi, Ismanto A, Mayulu H. Efek Penambahan Fosfat Pengganti Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi (Longimus Lumborum). J Peternak Lingkunagn Trop. 2019;2(2):1–6.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Rizkarina Nurkitawangi, Rita Ismawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
