KARAKTERISASI SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN EDAMAME SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
DOI:
https://doi.org/10.25047/jii.v13i3.99Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh besarnya prosentase pencampuran edamame dengan daging ayam terhadap sifat karakterisistik dan performence sosis ayam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 1 faktor terdiri dari bentuk Edamame (A) dengan taraf A1= Edamame Segar, A2= Pasta Edamame, A3= Bubuk Edamame dengan formulasi sosis (B) dengan 3 taraf berdasarkan konsentrasi edamame dengan daging ayam dan jumlah air dilakukan 3 ulangan, dengan analisa lanjutan menggunakan Uji BNT (beda Nyata Terkecil). Parameter yang ditetapkan adalah kadar air (AOAC, 1990) , kadar protein (metode Kjedal), kadar lemak (metode Sohklet), WHC (metode Hamm, 1972 dalam Dutson dan Pearson, 1994), stabilitas emulsi, tekstur (kekerasan ) dengan penetrometer, susu masak, uji lipatan, warna sosis dan pengujian organoleptik meliputi warna,tekstur, rasa, aroma, dengan mutu hedonik serta uji kesukaan (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan jenis kedelai edamame dengan berbagai konsentrasi formulasi  sangat mempengaruhi nilai WHC dan pembetukan tekstur (Gel Strength) sosis ayam. Jika dibandingkan edamame pasta dan bubuk lebih mampu meningkatkan nilai WHC yaitu 161, 10 % dan tekstur (Gel Strength) yaitu 141, 31 Gr/mm2 . Penambahan konsentrasi edamame yang tinggi akan menurunkan kadar air sosis ayam, sebaliknya meningkatkan nilai WHC dan tektur (Gel Strength) sosis ayam. Konsentrasi sampai 400 gram  masih menunjukkan kenaikan yang linier dan mempunyai kadar air , WHC dan tektur (Gel Strength). Jenis edamame sangat mempengaruhi karakteristik sosis ayam yang dihasilkan. Jenis edamame memberikan pengaruh sangat nyata pada semua parameter yang meliputi tekstur (Gel Strength), WHC, sifat kimiawi dan sifat organoleptik sosis ayam.  Edamame pasta menghasilkan karakteristik sosis lebih baik dibanding dengan edamame segar dan edamame bubuk. Sosis ayam pasta mempunyai nilai WHC 160,27% , tekstur 166,14 Gr/ mm2, kadar air 80, 57% BB, kadar lemak 4,58 % BK, kadar protein 89,16 % BK, warna putih dan bau khas langu yang lemah.  Pengggunaan edamame sebagai substitusi sosis ayam sampai 400 gram masih memberikan hasil yang meningkat. Untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut peningkatan konsentrasi binder agar diketahui optimasinya.Downloads
References
AOAC, 1990. Official Methods of Analylis of The Association of Official Analytical Chemists. 25 rd Edition. Publisher AOAC, Inc. Washington.
Buckle, K.A., Edwad, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M., 1987. llmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
De Anna, A., M. Hobbs, K.Jamieson and K. Leung, 2004. Effect of Soy Protein Concentrate on The Quality Characteristics of Restructure Meat Product. Governor´s School for Agriculture. Virginia Tech. Blacksburg.VA.
Dutson, T.R. and Pearson, A.M., 1994. Quality Attribute and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. First Edition. Chapman and Hall. New York.
Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty. Yogyakarta.
Henrickson, R.I., 1978. Meat, Poultry and Seafood Technology. Prentice Hall, Inc. New Jersey.
Lumpkin, T.A., and Konovsky, J. 1991. A Critical Analysis of Vegetable Soybean Production, Demant, and Research in Japan, Departemen of Crop and Soil Sciences, Washington State University, Pullman, WA 99164-6420 USA.
Liu, K.S. 1996. Immature soybeans, direct use for food. INFORM 7(11). 1217-1223.
Liu, K.S. 1997. Soybeans, Chemistry, Technology, and Utilization, International Thomson Publishing, Tokyo, Japan.
McKeith, F.K., Lan, Y.H., Novakofski, J., McCusker, R.H., Brewer, M.S. and Carr, T.R., 1995. Thermal Gelation of Pork, Beef, Fish, Chicken and Turkey Muscles as Affected by Heating Rate and pH. J. Food Sci., 60 (5): 936 – 940.
Mentqeddy, S.R., A.I. Mohamed, N. Joshee, and A.K. Yaday. 2002. Edamame : A nutrition Vegetable Crop. P. 432-434. In Janick and A. Whipkey (eds), Trends in New Crops and New Use, ASHS, Alexandria VA.
Pearson, A.M and T.R. Dutson., ed., 1987. Advances in Meat Research . Vol 3. Restructure Meat and Poultry Product. An AVI Book. Van Norstard Reinhold Company. New York.
Pearson, A.M and T.A. Gillet, 1996. Processed Meats. 3rd Edition. Chapman & Hall. New York.
Raharjo, S., 1996. Technologies for The Production of Restructure Meat : A Review. Indonesian Food and Nutrition Progress., 3 (1) 39 – 53.
Serdaroglu, M., dan M.S. Ozsumer., 2003. Effect of Soy Protein, Whey Powder and Gluten on Quality Characteristics of Cooked Beef Sausages Formulated With 5, 10 and 20% Fat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. 6 (2). Series Food Science and Technology, Turkey.
Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjahmada University Press. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Wibowo, S., 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
