Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik
DOI:
https://doi.org/10.25047/jii.v22i3.3429Keywords:
Precooking, Mikrobiologi, fisik, ikan lemuru, organoleptikAbstract
Penelitian ini bertujuan (1) untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu precooking, serta interaksinya. (2) mencari suhu, waktu serta kombinasi waktu dan suhu precooking ikan lemuru terhadap sifat fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial yaitu suhu precooking 75 ͦC, 80 ͦC, dan 85 ͦC dan waktu precooking 5 menit, 10 menit dan 15 menit dengan 3 kali ulangan. Data diolah dengan analisis keragaman dan uji lanjut BNJ 1 dan 5%. Hasilnya menunjukan bahwa suhu precooking berpengaruh nyata terhadap bobot tuntas, jumlah mikroba, warna, kenampakan , dan tingkat kematangan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur. Waktu precooking berpengaruh nyata terhadap warna dan kenampakan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap bobot tuntas, kadar air, mikrobiologi, tekstur, kenampakan, tingkat kematangan. Interaksinya tidak berpengaruh nyata pada semua parameter , kecuali warna ikan. Suhu precooking 85 ͦ C dan waktu 10 menit memberikan hasil yang terbaik dengan bobot tuntas (0,88%), jumlah mikroba (1x103 cfu/ml), warna 20% putih kemerahan (4,08), kenampakan matang (3,58), dan tingkat kematangan dagingnya 20% tidak matang (3,95).
Kata kunci: Fisik, Ikan lemuru, Mikrobiologi, Organoleptik, Precooking
Downloads
References
E. K. Harimurti, M. Sudjatinah, dan I. Fitriana, “Pengaruh Perbedaan Waktu Pengukusan Pada Proses Pemindangan Ikan Kembung Terhadap Sifat Fisik , Kimia dan Organoleptik,” J. Teknol. Pangan dan Has. Pertan., vol. 15, no. 1, hal. 1–7, 2021.
R. Hidayat, M. Maimun, dan S. Sukarno, “Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Teknik Pengolahan Oven Steam,” J. FishtecH, vol. 9, no. 1, hal. 21–33, 2020, doi: 10.36706/fishtech.v9i1.11003.
R. I. Pratama, I. Rostini, dan E. Rochima, “Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus,” J. Pengolah. Has. Perikan. Indones., vol. 21, no. 2, hal. 219, 2018, doi: 10.17844/jphpi.v21i2.22842.
A. Satmah, Nurhaeni, J. Hardi, dan Indriani, “Produksi Maltodekstrin Secara Enzimatik dengan Menggunakan Berbagai Massa Pati Biji Durian ( Durio zibethinus Murr.),” Fuller. Journ. Chem, vol. 6, no. 2, hal. 76–80, 2021, doi: 10.37033/fjc.v6i2.261.
E. A. Saputra et al., “Peran enzim dalam metabolisme berdasarkan al - qur’an dan hadist,” no. 1, hal. 27–35, 2022.
L. Hermalena dan R. A. Salihat, “Analisis Senyawa Kimia Padang Bakso Ikan Tetelan Merah Tuna Dengan Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Dengan Metode GC-MS,” Menara Ilmu, vol. 12, no. 79, hal. 124–127, 2018, [Daring]. Tersedia pada: https://jurnal.umsb.ac.id/index.php/menarailmu/article/download/520/459.
L. J. Damongilala, “Kandungan Gizi Pangan Ikan,” Patma Media Graf. Bandung, hal. 12–20, 2021.
A. I. Setyastuti et al., “KARAKTERISTIK KUALITAS IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis ) ASAP QUALITY CHARACTERISTICS OF SMOKED EASTERN LITTLE TUNA ( Euthynnus affinis ) USING CORN COB LIQUID SMOKE DURING FROZEN STORAGE,” J. Akuatika Indones., vol. 6, no. 2, hal. 62–69, 2021.
J. Debeer, F. Nolte, C. W. Lord, dan J. Colley, “Precooking tuna: A heat of summation analysis of different heating profiles,” Food Prot. Trends, vol. 39, no. 2, hal. 127–136, 2019.
P. Y. Choo, A. Azlan, dan H. E. Khoo, “Cooking methods affect total fatty acid composition and retention of DHA and EPA in selected fish fillets,” ScienceAsia, vol. 44, no. 2, hal. 92–101, 2018, doi: 10.2306/scienceasia1513-1874.2018.44.092.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Audi Ais Oktavia, Budi Hariono, Abi bakri, Wahyu Suryaningsih , Aulia Brilliantina , Syamsiar Kautsar, Rizza Wijaya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
