Pengaruh Lama Waktu Pasteurisasi Menggunakan Teknologi High Pulsed Electric Field terhadap Warna, pH, dan Total Padatan Terlarut Susu Sapi

Effect of Sterilization Time Using High Pulsed Electric Field Technology on the Color, pH, and Total Soluble Solids of Cow's Milk

Abstract

Susu sapi merupakan bahan pangan bergizi tinggi yang mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan metode pengawetan untuk memperpanjang masa simpannya. Pasteurisasi termal dapat menyebabkan perubahan karakteristik susu, seperti warna, aroma, rasa, dan kualitas komponen gizi, terutama protein yang sensitif terhadap panas. Salah satu alternatif teknologi non-termal adalah High Pulsed Electric Field (HPEF), yaitu metode pengawetan pangan yang menggunakan pulsa listrik untuk menginaktivasi mikroorganisme dengan dampak minimal terhadap kualitas pangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama waktu proses HPEF terhadap karakteristik susu sapi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan waktu HPEF selama 2,5; 5; 7,5; dan 10 menit serta pemanasan konvensional pada suhu 60°C selama 20 menit sebagai pembanding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HPEF dan pemanasan konvensional berpengaruh nyata terhadap L*, b*, pH, dan TPT. Nilai rata-rata tertinggi nilai L* sebesar 81,821, nilai a* sebesar 2,088, nilai b* sebesar −2,002, pH 6,75, dan total padatan terlarut sebesar 9,39°Brix. HPEF berpotensi menjadi alternatif teknologi pengawetan susu sapi dengan mempertahankan karakteristik mutu.