Profil Derajat Keasaman (pH), Total Plate Count (TPC), dan Sifat Sensoris pada Produk Tapai Ketan Hitam

Profile of Acidity Degree (pH), Total Plate Count (TPC), and Sensory Properties of Black Glutinous Rice Tapai Products

Abstract

Konsistensi kualitas menjadi tantangan utama dalam produksi tapai ketan hitam pada industri rumah tangga. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan profil derajat keasaman (pH), Total Plate Count (TPC), dan sifat sensoris pada produk tapai ketan hitam. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif, dengan proses fermentasi selama 5 hari menggunakan ragi NKL dan penambahan gula 105 gram. Analisis data meliputi pengukuran pH digital, perhitungan mikroba dengan metode cawan tuang (TPC), serta uji sensoris hedonik oleh 15 panelis terhadap atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH sebesar 4,65 dan jumlah mikroba (TPC) sebanyak 1,5 x 10⁵ CFU/g, yang mengindikasikan aktivitas fermentasi yang aktif. Secara sensoris, atribut warna memperoleh skor tertinggi yaitu 4,1 (hitam keunguan), sementara rasa (3,6), aroma (3,5), dan tekstur (3,5) berada pada kategori baik dengan profil rasa asam yang dominan. Keberlanjutan penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan standar kualitas dan pengawasan sanitasi bagi produsen untuk menghasilkan produk tapai yang konsisten, aman, dan berdaya saing