Karakteristik Fisik dan Sensoris Meses Berbahan Dasar Mocaf dan Tepung Daun Kelor

Physical and Sensory Characteristics of Meses Made from Mocaf and Moringa Leaf Flour

Abstract

Daun kelor adalah merupakan bahan pangan yang memiliki
kandungan zat besi lebih tinggi dibandingkan sayuran lain.
Salah satu alternatif pengolahan daun kelor yaitu dengan
menjadikan daun kelor sebagai tepung. Ubi kayu atau singkong
merupakan sumber karbohidrat yang memiliki kadar protein
yang rendah. Bentuk upaya untuk pengembangan singkong
yaitu modifikasi dengan proses fermentasi menggunakan
mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) menjadi mocaf. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari perbandingan
konsentrasi mocaf dan tepung daun kelor terhadap karakteristik
fisik dan sensoris meses berbahan dasar mocaf dan tepung daun
kelor. Pada penelitian ini juga mencari proporsi penentuan
perlakuan terbaik. Menggunakan rancangan penelitian jenis
RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu
perbandingan konsentrasi mocaf dan tepung daun kelor yang
terdiri dari 6 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pengaruh perbandingan konsentrasi mocaf dan tepung daun
kelor berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yang
meliputi parameter kekerasan dan daya patah. Hasil penelitian
juga menunjukkan berpengaruh nyata terhadap karakteristik
sensoris meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, serta
aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik pada parameter densitas
kamba. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De
Garmo menunjukkan rangking tertinggi pada P1 dengan skor
0.71 dan menunjukkan rangking terendah pada perlakuan P6
dengan skor 0,21