Inovasi Snack Bar Tepung Kacang Merah dan Sari Apel Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus
DOI:
https://doi.org/10.25047/harena.v6i3.7080Keywords:
snack bar, kacang merah, apel, fisikokimia, diabetes melitusAbstract
Diabetes melitus (DM) merupakan penyakit metabolik yang ditandai dengan kondisi hiperglikemia akibat adanya gangguan sekresi insulin. Penatalaksanaan DM dapat dilakukan melalui terapi nutrisi medis (TNM) sebagai upaya untuk mengendalikan kadar glukosa darah. Penderita DM dianjurkan untuk mengonsumsi makanan tinggi serat dan rendah indeks glikemik untuk mencegah lonjakan kadar glukosa darah. Kacang merah dan sari apel merupakan bahan pangan lokal tinggi serat dan indeks glikemik yang rendah dan berpotensi sebagai bahan pangan lokal pembuatan snack bar bagi penderita DM. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan uji organoleptik snack bar berbahan tepung kacang merah dan sari apel. Penelitian dengan metode eksperimental yang dilakukan menggunakan 3 formula dengan bahan yang sama dengan komposisi bahan yang berbeda. Pengujian yang dilakukan yaitu uji warna, kadar air, dan uji organoleptik. Analisis data menggunakan ANOVA untuk mengetahui perbedaan ketiga formulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan pada parameter rasa, aroma, dan tekstur, namun terdapat perbedaan signifikan pada warna dan penilaian keseluruhan. Perlakuan terbaik terdapat pada snack bar formulasi F3. Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat perbedaan signifikan pada parameter warna dan keseluruhan snack bar tepung kacang merah dan sari apel.
References
1. PERKENI. Pedoman Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 Dewasa di Indonesia. Jakarta: PB Perkeni; 2021.
2. Lestari L, Zulkarnain Z, Sijid SA. Diabetes Melitus: Review etiologi, patofisiologi, gejala, penyebab, cara pemeriksaan, cara pengobatan dan cara pencegahan. Pros Semin Nas Biol [Internet]. 2021;7(1):237–41. Available from: http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/psb/article/view/24229
3. Martafari CA, Julinar. Hubungan Aktivitas Fisik dan Diet Terhadap Kadar Gula Darah Pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe-II Di RSUD Meuraxa Kota Bandar Aceh. J Sains Ris. 2021;11. doi:10.47647/jsr.v10i12
4. Kapoor MP, Ishihara N, Okubo T. Doluble dietary fibre partially hydrolysed guar gum markedly impacts on postprandial hyperglycaemia, hyperlipidaemia and incretins metabolic hormones over time in healthy and glucose intolerant subjects. J Funct Foods. 2016;24:207–20. doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.04.008
5. Purnama H, Hutami R, Novidahlia N. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Snack Bar Ampas Tahu Dengan Penambahan Kacang Bogor. J Ilm Pangan Halal. 2020;1(2):75–82. doi:10.30997/jiph.v1i2.3098
6. Simanjuntak rossa yosefa, Sulaeman A, Moviana Y, Judiono. Snack Bar Sorgum Dan Kacang Merah Rendah Snack Bar Based on Sorghum Fluor and Red Beans With. J Gizi Dan Diet. 2022;1(2).
7. Putri RM, Tamaroh S, Yulianto WA. Karakteristik Kimia dan Kesukaan Snack Bar Berbahan Tepung Uwi Ungu dan Tepung Komposit Chemical and Sensory Characteristics of Snack Bars Made from Purple Yam Flour and Composite Flour. Agritekno J Teknol Pertan. 2024;13(2):156–65.
8. Zaddana C, Almasyhuri A, Nurmala S, Oktaviyanti T. Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus. Amerta Nutr. 2021;5(3):260. doi:10.20473/amnt.v5i3.2021.260-275
9. Widiany FL. Pemberian Formula Nasi Kacang Merah Efektif Meningkatkan Daya Terima Pasien Diabetes Mellitus. J Med Respati. 2016;9(3):11–8.
10. Wulandari P, Nuhriawangsa AMP, Susilawati TN. Kombinasi Kacang Merah Dan Kulit Kacang Hitam Pada Tikus Wistar Model Diabetes Melitus Tipe 2. Media Penelit dan Pengemb Kesehat. 2024;34(1):1–13. doi:10.34011/jmp2k.v34i1.1846
11. Dianah R, Rayhan. Bread Fruits Pudding Dengan Pemanis Alami Sebagai Alternatif Dessert Untuk Pasien Diabetes Mellitus. J Sains Terap. 2021;11(1):33–48. doi:10.29244/jstsv.11.1.33-48
12. Authoria NA, Wijayanti LW, Febrinasari RP. Efektivitas Kuersetin Dari Ekstrak Apel Lokal Terhadap Berat Badan Dan Glukosa Darah Puasa Tikus Model Diabetes. Gizi Indones. 2023;46(2):171–80. doi:10.36457/gizindo.v46i2.847
13. Khairina A, Dwiloka B, Susanti S. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Apel. J Teknol Pertan. 2018;19(1):51–60. doi:10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6
14. Sari NMRE, Wisaniyasa NW, Wiadnyani AAIS. Studi Kadar Gizi, Serat, dan Antosianin Tepung Kacang Merah dan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). J Itepa. 2020;9(3).
15. Damayanti S, Bintoro VP, Setiani BE. Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. J Nutr Coll. 2020;9(3):180–6. doi:10.14710/jnc.v9i3.27046
16. Loaloka MS, Nur A, Da Costa SLDV, Adi AAAM, Zogara AU. Pengaruh Subtitusi Tepung Bayam Merah dan Tepung Kacang Merah terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies. Nutr J Pangan,Gizi,Kesehatan. 2021;2(1):82–6. doi:10.30812/nutriology.v2i1.1236
17. Slavu M, Aprodu I, Milea Ștefania A, Enachi E, Râpeanu G, Bahrim GE, et al. Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins Extracted from Purple Maize Flour Extract and the Effect of Heating on Selected Biological Functionality. Foods. 2020;9(11). doi:10.3390/foods9111593
18. Du G, Zhu Y, Wang X, Zhang J, Tian C, Liu L, et al. Phenolic composition of apple products and by-products based on cold pressing technology. J Food Sci Technol. 2019;56(3):1389–97. doi:10.1007/s13197-019-03614-y
19. Babe T, Sabariyah S, Fathurahmi S. Sifat Kimia dan Sensoris Brownies Panggang Ubi Banggai Ungu (Dioscorea spp). J Pengolah Pangan. 2022;7(2):38–52.
20. Wibowowati SA, Karyantina M, Mustofa A. Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Snack Bars Combination of Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) and Rice Bran Flour with Variation of Roasting Time. Vol. 1. 2024;1(1):29–41.
21. Perwita ES, Suhartiningsih, Pangesthi LT, Anna C. Proporsi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning. J Tata Boga [Internet]. 2021;10(2):303–13. Available from: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
22. Sutrisno CDN, Susanto WH. Pengaruh Penambahan Jenis dan Kosentrasi Pasta (Santan dan Kacang) Terhadap Kualitas Gula Merah. J Pangan dan Agroindustri. 2019;2(1):97–105.
23. Kasim R, Liputo SA, Limonu M, Mohamad FP. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho Dan Tepung Ampas Tahu. J Technopreneur. 2018;6(2):41. doi:10.30869/jtech.v6i2.188
24. Seno BA, Lewerissa KB. Richovy Snack Bar : Pengembangan Produk Snack Bar Berbasis Rengginang di UMKM Varia Surakarta. SEMAR (Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknol dan Seni bagi Masyarakat). 2021;10(2):90. doi:10.20961/semar.v10i2.49333
25. Tao A, Zhang H, Duan J, Xiao Y, Li J, Huang J, et al. Mechanism and Application of Fermentation to Remove Beany Flavor From Plant-based Meat Analogs : A Mini Review. Front Microbiol. 2022;13(December). doi:10.3389/fmicb.2022.1070773
26. Badjona A, Bradshaw R, Millman C, Howarth M, Dubey B. Faba Bean Flavor Effects from Processing to Consumer Acceptability. Foods. 2023;12(11). doi:10.3390/foods12112237
27. Wiranata GAGI, Puspaningrum DHD, Kusumawati WAA. Formulasi dan karakteristik Wiranata G.A.G.I., Puspaningrum D.H.D. and Kusumawati W.A.A., 2017, Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (glycine max. L) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien. J Gizi Indones (The Indones J Nutr. 2017;5(2):133–9.
28. Ibrahim SA, Fidan H, Aljaloud SO, Stankov S, Ivanov G. Application of date (Phoenix dactylifera l.) fruit in the composition of a novel snack bar. Foods. 2021;10(5):1–11. doi:10.3390/foods10050918
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Afiya Hasna Nabila, Amelia Filnia Dewi, Aan Sofyan, Endang Nur Widiyaningsih
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
