Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt Komersial yang Berbeda pada Sosis Ayam Fermentasi Ditinjau dari pH, Kadar Air, Water Holding Capacity, Susut Masak dan Tekstur
DOI:
https://doi.org/10.25047/jii.v25i2.6046Keywords:
kualitas fisik, sosis ayam fermentasi, starter yogurt komersialAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan starter yogurt komersial yang berbeda pada sosis ayam fermentasi terhadap pH, kadar air, WHC, susut masak dan tekstur. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Tingkat penambahan berbagai starter yogurt komersial yang berbeda adalah 2%. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila terdapat nilai signifikan maka diuji dengan menggunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata (P>0,05) pada sosis ayam fermentasi dengan penambahan starter yogurt komersial yang berbeda terhadap pH, kadar air, WHC, susut masak dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini adalah sosis ayam fermentasi dapat menurunkan nilai pH, kadar air, WHC, susut masak dan tekstur. Hal ini disebabkan oleh penggunaan starter yogurt komersial yang berbeda. Penggunaan starter yogurt komersial pada sosis ayam fermentasi disarankan untuk ditingkatkan konsentrasinya sehingga dapat memberikan pengaruh terhadap mutu fisik dan kimia sosis ayam fermentasi.
Downloads
References
[1] Yunita, S., Mahesti, N. A., Sihaloho, R. M. B., dan Setyadi, R. 2022. Forecasting Pada Rantai Pasok Pabrik Penggilingan Daging Menggunakan Metode Time Series. (Jurnal Riset Komputer). 9(3):761-769.
[2] Atma, Y. 2015. Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Jurnal Teknologi. 7(2): 76-85.
[3] Macedo, R. E., S. B. Pflanzer., and C. L. Gomes. 2012. Probiotic Meat Products. Intech.
[4] Riebroy S, S. Benjakul, W. and Visessanguan. 2008. Proparties and Acceptability of Som Fug, a Thai Fermented Fish Mice, Inoculated with Lactic Acid Bakteria Starters. J Food Sei. 4(1) : 569-580.
[5] Wardani, A. K. 2016. Pengaruh Lama Pengasapan Dan Lama Fermentasi Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 367-376.
[6] Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., dan Handoko, Y. A. 2019. Mekanisme biokimiawi dan optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcu thermophilus dalam pengolahan yoghurt yang berkualitas. J. Sains Dasar. 8(1): 13-19.
[7] Ayivi, R. D and S. A. Ibrahim. 2022. Lactic Acid Bacteria: An Essential Probiotic and Starter Culture for The Production of Yoghurt. International Journal of Food Scince and Technology. 5(7): 7008-7025.
[8] Tyas, D. S. A., dan Susilo, A. 2023. Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt Komersal Terhadap pH, Aw, TPC, Total BAL, Angka Kapang Khamir Dan Organoleptik Pada Sosis Fermentasi Daging Ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
[9] AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemists (19th ed.). Washington, D.C.: AOAC International.
[10] Febriani, N. L. C., Suparthana, I. P. dan Wiadnyani, A. A. I. S. (2019) „Pengaruh Lama Fermentasi Kacang Gude (Cajanus Cajan L.) Terhadap Karakteristik “Sere Undis”. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA).8(2): 181.
[11] Susilo, A., Widyastuti, E. S., Evanuarini, H., and Apriliyani, M. W. 2023. Comparison of the Quality of Fermented Sausages with the Use of Yogurt Starter and Lactobacillus plantarum (pH, aw, and Proximate values). Jurnal Penelitian Pendidikan IPA. 9(5): 2319-2324.
[12] Xiao, Y., Y. Liu, C. Chen, T. Xie and P. Li. 2020. Effect of Lactobacillus Plantarum and StapHylococcus Xylosus On Flavour Development and Bacjterial Communities In Chinese Dry Fermented Sausage. Food Research International. 135: 1 - 10.
[13] Ge, Q., H. Peib, R. Liua, L. Chenb, X. Gaoc, Y.Gub, Q. Hua, Y. Yinb, H. Yub, M. Wub, W. Zhanga and G. Zhoua. 2019. Effects of Lactobacillus Plantarum NJAU-01 From Jinhua Ham On the Quality of DryCured Fermented Sausage. LWT - Food Science and Technology. 10(1) : 513- 518.
[14] Caesaria, F. 2016. Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Acidophilus Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Fisika-Kimia (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
[15] Liur, I. J., Souhoka, D. F dan Papilaya, B. J. 2022. Analisis Kadar Air Dan Kualitas Fisik Daging Sapi Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman. 10(1): 45-50.
[16] Irawati A., W. Warnoto dan k. Kususiyah. 2015. Pengaruh pemberian jamur tiram putih (pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, susut masak dan uji organoleptik sosis daging ayam broiler. Jurnal sains peternakan indonesia. 10(2): 125-135.
[17] Ismanto A. dan D. Sumarna., 2016. Pengaruh penambahan keraginan dengan level yang berbeda terhadap komposisi kimia, kualitas fisik, sensoris dan mikrostuktur sosis ayam. Buletin peternakan. 40(1): 58-65.
[18] Shin, S.H. and Choi W.S. 2021. Variation in Significant Difference of Sausage Textural Parameters Measured by Texture Profile Analysis (TPA) under Changing Measurement Conditions. Food Sci. Anim. Resour. 41(4): 739-747.
[19] Deviartha, G. A. K., Antarini, A. A. N., dan Tamam, B. 2023. Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur (NaCl) Terhadap Karakteristik Urutan Ayam (Sosis Terfermentasi). Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science. 12(3): 184-190.
[20] Ekadara, L. 2017. Pengaruh Penambahan Starter Lactobacillus Plantarum Pada Level Dan Waktu Inkubasi Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dendeng Iris Fermentasi. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makasar. Makasar.
[21] Purnomo, H. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. Malang: UB Press.
[22] Herlina, H., Darmawan, I dan Rusdianto, A. S. 2015. Penggunaan tepung glukomananvumbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan tambahan makanan pada pengolahan sosis daging ayam. Jurnal Agroteknologi. 9(2): 134-144.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Agus Susilo, Aris Sri Widati, Herly Evanuarini, Premy Puspitawati Rahayu, Mulia Winirsya Apriliyani, Ananda Diah Pramudita, Raihan Rafly
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
