Pemanfaatan Daging Biji Kepayang Terhadap Kualitas Sensori Dan Daya Simpan Telur Asin
DOI:
https://doi.org/10.25047/jii.v18i3.1243Keywords:
sari kacang kluwak, kearifan lokal, telur asin, kualitas sensoris, daya simpanAbstract
Kualitas telur yang mudah menurun memerlukan cara pengawetan, salah satunya dengan penggaraman. Masyarakat Banyuwangi telah mengenal kepayang atau kacang kluwak (Pangium edule Reinw) sebagai kearifan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan makanan. Senyawa asam sianida, flavonoid, dan tanin di dalamnya mampu mengawetkan bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengawet alami kacang kluwak terhadap kualitas sensoris dan daya simpan telur asin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menguji kualitas sensoris dan daya simpan pada tiga ulangan, uji organoleptik dengan meminta 30 panelis untuk menguji warna, bau, rasa, dan hedonik. Uji daya simpan dilakukan dengan menyimpan telur asin pada suhu ruang. Data dianalisis menggunakan perhitungan statistik menggunakan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) Semakin tinggi konsentrasi sari kacang kluwak, aroma, rasa, kadar pasir, kesukaan konsumen, dan perubahan berat telur selama penyimpanan semakin menurun, sedangkan warna kuning telur meningkat; (2) Semakin lama waktu penyimpanan, semakin lama warna kuning telur, aroma, rasa, dan kesukaan konsumen semakin menurun, sedangkan perubahan kadar pasir dan berat telur selama penyimpanan semakin meningkat; (3) Terdapat interaksi antara penambahan sari kacang kluwak dengan daya simpan semua parameter.
Downloads
References
Amrullah. (2003). Meningkatkan Skor Kuning Telur. Banjarmasin: BPTP Kalimantan Selatan.
Anna, C. (2012). Analisis pengambilan keputusan uji organoleptik dengan metode multi kriteria. Jurnal Ilmu Pangan, 5(1), 1-8.
Aprianti, D. (2011). Aktivitas antibakteri ekstrak biji picung (Pangium edule Reinw.) dan pengaruhnya terhadap stabilitas fisiko kimia, mikrobiologi dan sensori ikan kembung (Rastrelliger neglectus) [Skripsi]. Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Arini, D. I. D. (2012). Potensi Pangi (Pangium edule Reinw.) sebagai bahan pengawet alami dan prospek pengembangannya di Sulawesi Utara. Info BPK Manado, 2(2), 103-113.
Badan Pusat Statistik. (2017). Produksi telur ayam buras menurut provinsi tahun 2009-2016. Retrieved from https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1071
Badan Pusat Statistik. (2017). Produksi telur ayam petelur menurut provinsi tahun 2009-2015. Retrieved from https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1079
Badan Pusat Statistik. (2017). Produksi telur itik/itik Manila menurut provinsi tahun 2009-2016. Retrieved from https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1080
Djaelani, M. A. (2016). Kualitas telur ayam ras (Gallus sp.) setelah penyimpanan yang dilakukan pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum penyimpanan. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 24(1), 122-127.
Gaspersz, V. (1989). Metode Perancangan Percobaan. Jakarta: Armico.
Kadir, A. I. (2013). Pengaruh kombinasi konsentrasi daun teh (Camellia sinensis) dengan asap cair (liquid smoke) dan lama pengasinan terhadap nilai HU (Haugh Unit) dan kemasiran telur asin. Jurnal Ilmu Peternakan, 1(9), 24-35.
Kusumawati, E., Rudianto, J., & Suada. (2012). Pengasinan mempengaruhi kualitas Itik Merjosari Indonesia. Jurnal Medicus Veterinus, 1(5), 645-656.
Lukito, G. A. (2012). Pengaruh berbagai metode pengasinan terhadap kadar NaCl, kekenyalan dan tingkat kesukaan konsumen pada telur puyuh asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1), 832-833.
Mamuaja, C. F., & Lumoindong, F. (2017). Aktivitas antimikroba ekstrak biji kluwek (Pangium edule) sebagai bahan pengawet alami bakso ikan tuna. JPHPI, 20(3), 592-601.
Marandi, S., A.K. Schadef, V.K. Saxena, R. Gopal, & Khan, A. (2013). Quality changes in salted chiken eggs. Jurnal of Food Nutrition and Safety, 3(1), 7-14.
Marsela, R. (2016). Pengaruh daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap protein kuning telur, total fenol, dan flavonoid pada telur asin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11(2), 23-27.
Restika, F., Suryadarma, I. G. P., & Suhartini. (2017). Pengaruh pemberian ekstrak biji kluwak (Pangium edule Reinw.) sebagai pestisida nabati pengendalian hama Spodoptera litura pada tanaman sawi (Brassica juncea (L.)). Jurnal Prodi Biologi, 6(8), 481-488.
Rukmiasih. (2015). Sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan tekanan dan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 142-145.
Samudry, E. G., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2017). Analisis kualitas kluwek (Pangium edule Reinw.) hasil fermentasi menggunakan media tanah dan abu sekam. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 25-33.
Sari, R., & Suhartati. (2015). Pangi (Pangium edule reinw.) sebagai tanaman serbaguna dan sumber pangan. Info Teknis Eboni, 12(1), 23-37.
Soekarto, E. S. T. (2013). Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Bandung: Alfabeta.
Suryatno, Hedi, & Basito, E. (2012). Kajian organoleptik, aktivitas antioksidan, total fenol pada variasi lama pemeraman pembuatan telur asin yang ditambahkan ekstrak jahe. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 118-125.
Susanti, I. T. (2015). Analisis antioksidan, total fenol, dan kadar kolesterol pada kuning telur asin dengan penambahan ekstrak jahe [Skripsi]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Utami, S. W., & Kurniasanti, S. A. (2017). Pengaplikasian ekstrak kulit manggis dan daun beluntas terhadap daya simpan dan kualitas telur asin. Proceeding from SNITT 2017: Peranan SDM Terampil terhadap Inovasi Teknologi Terapan Berbasis Pemanfaatan Energi. Balikpapan: Politeknik Negeri Balikpapan.
Yosi, F., Nurul, H., Jurlinda, & Meisji, L. S. (2016). Kualitas fisik telur asin itik Pegangan yang diproses dengan menggunakan abu pelepah kelapa sawit dan asap cair. Jurnal Buletin Peternakan, 40(1), 66-74.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2018 Sari Wiji Utami, Shinta Setiadevi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
