Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Terigu Terhadap Mutu Kimia Nugget
DOI:
https://doi.org/10.25047/jii.v20i3.2364Keywords:
Tepung, Nugget, jamur tiramAbstract
Nugget adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dibentuk berbentuk persegi panjang dan dilapisi tepung bumbu. Nugget seperti halnya daging olahan umumnya memiliki kelemahan pada kandungan seratnya yang rendah. Adanya subtitusi jamur tiram menjadi nugget akan meningkatkan kandungan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur tiram dan tepung terigu terhadap sifat kimia nugget. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, terdiri dari 6 perlakuan (N1= 0% jamur tiram : 100% tepung; N2= 10% jamur tiram : 90% tepung; N3= 20% jamur tiram : 80% tepung; N4= 30% jamur tiram : 70% tepung; N5= 40% jamur tiram : 60% tepung dan N6= 50% jamur tiram : 50% tepung) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data penelitian dianalisis menggunakan Analisis Varians pada alpha 5% menggunakan software Co-Stat dan diuji dilanjutkan menggunakan uji Honest Real Difference (HRD) jika terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan hasil yang signifikan pengujian analisis kimia pada nugget yang dihasilkan seperti kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Nugget dengan penambahan jamur tiram dan tepung terigu yang sesuai dengan SNI No. 01-6683-2004 (standar mutu nugget ayam) untuk kadar air adalah semua perlakuan (N1-N6). Sedangkan kadar protein dan kadar lemak tidak sesuai standar karena hasil yang rendah disebabkan oleh tingginya kadar air bahan dan rendahnya jumlah protein dan lemak dalam bahan baku.
Downloads
References
Anggorowati, D.A., Gita P., dan Thufail. 2016. Potensi Daun Alpukat (Persea americana, Mill.) Sebagai Minuman Teh Herbal Yang Kaya Antioksidan. Jurnal Industri Inovatif 6 (1): 1-7.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.H Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989, Analisis pangan, PAU Pangan dan Gizi-IB, Institut Pertanian Bogor. IPB Press.
Apriwijaya, L.A. 2018. Pengaruh Rasio Tepung Maizena Dan Tepung Karagenan Terhadap Nilai Gizi Dan Sensoris Nugget Itik. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Program Studi Biologi. Universitas Mataram. Mataram.
Ashriyyah, A. 2015. Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Fitasari E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 4 (2): 17-29.
Hakim, A.R dan T. Suryani. 2014. Kadar Protein dan Organoleptik Nugget Formulasi Ikan Tongkol dan Jamur Tiram Putih Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hanafiah, K.A. 2002. Rancangan Percobaan dan Teori Aplikasi. PT. Raja Grafindo Permata . Jakarta.
Jamaluddin, B. Rahardjo, P. Hastuti, Rochmadi. 2008. Model Matematik Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah Pada Keadaan Hampa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. 18-19. Yogyakarta. Indonesia.
Jannah I.C. 2016. Kebiasaan Konsumsi Makanan Cepat Saji Pada Siswa Kelas VIII SMP Negeri 1 Yogyakarta. Skripsi. Program Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Jayakumar, T. Ramesh, E. dan Geraldine, P. 2006. Antioxidant activity of the oyster mushroom, Pleurotus ostreatus, on CC14-induced liver injury in rats. Food and Chemical Toxicology, 44 (12): 1989-1996.
M. A. Laksono, V. P. Bintoro dan S. Mulyani, 2012. Daya ikat air, kadar air, dan protein nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Animal Agriculture Journal, 1 (1): 685 – 696.
Obodai, M., Cleland-Okine, J., and Vowotor, KA. 2003. Comparative Study On The Growth And Yield Of Pleurotus Ostreatus Mushroom On Diferrent Lignocelullosic By Products. Journal Of Industrial Microbiology and Biotechnology, 30 (3): 146-149.
Priyadi, Trisno U. dan Alviantoro, Bayu A. 2013. Bisnis Jamur Tiram. Jakarta Selatan : PT AgroMedia Pustaka. Hal: 14 – 15.
Rahmani A. 2017. Optimalisasi Formula Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Dengan Bahan Pengisi Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka Menggunakan Aplikasi Design Expert Metod Ed-Optimal. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Saragih R., 2015. Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif pangan sehat vegetarian. E-Journal WIDYA Kesehatan dan Lingkungan, 1 (2): 90-95.
Saskiawan, I. dan Hasanah, N. 2015. Aktifitas antimikroba dan antioksidan senyawa polisakarida jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Prosiding Seminar Masyarakat Biodiversity Indonesia, 1 (5): 1105-1109.
Satriyanto, F., 2009. Jenis Jamur Tiram Putih. http://jamursekolahdolan.blogspot.com/2009/02/. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2019.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
Suharjo E. 2010. Bertanam Jamur Merang Di Media Kardus, Limbah Kapas, dan Limbah Pertanian. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Tjokrokusumo D, 2008. Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan dan Rehabilitasi Lingkungan. Pusat Teknologi Bioindustri Badan Pengkajian dan Penerappan Teknologi. JRL, 4 (1) : 53-62.
Tornberg E. 2005. Effects of heat on meat proteins - Implication on structure and quality of meat products. Meat Science 70 : 493-508
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama . Jakarta
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2020 Suburi Rahman, Suburi Rahman
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
