Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Kimia Bakso Ikan Hiu Dengan Variasi Penambahan Bubur Sawi Hijau dan Tepung Tapioka
DOI:
https://doi.org/10.25047/jii.v22i3.3495Keywords:
bakso ikan, sawi hijau, tepung tapioka , aktivitas antioksidanAbstract
Bakso adalah kuliner yang paling populer dan kebanyakan orang suka terhadapnya. Salah satu jenis bakso yang saat ini berkembang adalah bakso ikan. Dalam penelitian ini, pembuatan bakso menggunakan bahan dasar surimi ikan hiu yang telah diozonasi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh sawi hijau dan tepung tapioka dengan berbagai konsentrasi terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia bakso ikan dari surimi ikan hiu yang diberi ozonasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu penambahan sawi (10%,20%, dan 30%) dan penambahan tepung tapioka (40% dan 50%). Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS 22 dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf nyata 5%. Bakso ikan hiu diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sawi hijau dan tepung tapioka berpengaruh nyata (P<0,05) hanya terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas antioksidan bakso ikan hiu. Penambahan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dimana kadar serat pada bakso ikan hiu berkisar antara 0,03% sampai 0,88%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar protein, dan kadar abu memenuhi baku mutu dengan nilai masing-masing (57,47% sampai 64,61%), (16,67% sampai 18,6%), dan (1,22 – 1,61%). Namun kandungan lemak dari bakso ikan hiu belum memenuhi baku mutu dengan nilai 1,43%-1,69%
Downloads
References
R. M. Nursanto, A. Mustofa, and Y. A. Widanti, “Nugget Ikan Hiu (Carcharhinus amblyrhynchos) Dengan Variasi Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus sp.),” J. Teknol. Dan Ind. Pangan, vol. 4, no. 1, pp. 15–21, 2019.
A. M. Handayani, Y. Subaktilah, A. Brilliantina, R. Wijaya, B. Hariono, and Nurwahyuningsih, “Karakteristik Kimiawi Surimi Ikan Hiu Ozonated dengan Variasi Frekuensi Pencucian dan Variasi Kadar Tepung Putih Telur,” vol. 21, no. 3, pp. 153–156, 2021.
M. Asyari, E. Afrianto, and R. I. Pratama, “Fortifikasi Surimi Lele Dumbo Sebagai Sumber Protein Terhadap Tingkat Kesukaan Donat Ubi Jalar,” J. Perikan. Kelaut., vol. VII, no. 2, pp. 71–79, 2016.
H. Cahyo Nugroho, U. Amalia, and L. Rianingsih, “Karakteristik fisiko kimia bakso ikan rucah dengan penambahan transglutaminase pada konsentrasi yang berbeda,” J. Ilmu dan Teknol. Perikan., vol. 1, no. 2, pp. 47–55, 2019.
V. N. J. Lekahena, “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang,” Agrikan J. Agribisnis Perikan., vol. 9, no. 1, p. 1, 2016.
T. M. Faricha, W. Sri, and E. A. Saati, “Respon Penambahan Proporsi Bubur Rumput Laut Dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Ekstrak Sawi Terhadap Mutu Bakso Ayam,” Food Technol. Halal Sci. J., vol. 2, no. 2, pp. 223–238, 2019.
T. A. Saputro, I. D. G. Mayun Permana, and N. L. Ari Yusasrini, “Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Sawi Hijau (Brassica juncea L.) Terhadap Karakteristik Selai,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 7, no. 1, p. 52, 2018.
P. Utari. 2020. “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA EKSTRAK HERBA DARI EMPAT JENIS SAWI (BRASSICA spp.) DENGAN METODE UJI DPPH DAN FRAP,” Thesis. ITB. Bandung.
W. R. Aristawati, W. Atmaka, and D. R. A. Muhammad, “Substitusi Tepung Tapioka (Manihot esculenta) Dalam Pembuatan Takoyaki,” Teknosains Pangan, vol. 1, no. 1, pp. 56–65, 2013.
M. A. Rahussidi, Sumardianto, and I. Wijayanti, “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Tapioka (Manihot uttilissima) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias batrachus),” J. Peng. Biotek. Has. Pi., vol. 5, no. 3, pp. 31–48, 2016.
S. A. Rahmanto, “Rasio Daging Kelinci Dengan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso,” Universitas Semarang, 2019.
V. Febriyanti, E. Y. Sani, and S. Haryati, “Pengaruh Substitusi Pasta Wortel dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Sosis Ikan Belanak,” J. Mahasiswa, Food Technol. Agric. Prod., vol. 1, no. 2, pp. 1–33, 2013.
A. R. Annisava, L. Anjela, and B. Solfan, “Respon Tanaman Sawi (Brassica juncea L.)Terhadap Pemberian Beberapa Dosis Bokhasi Sampah Pasar Dengan Dua Kali Penanaman Secara Vertikultur,” J. Agroekoteknologi, vol. 5, no. 1, pp. 17–24, 2014.
D. C. Manurung, U. Pato, and E. Rossi, “Karakteristik Kimia dan Mutu Sensori Bakso Ikan Patin dengan Penggunaan Tepung Bongol Pisang dan Tapioka,” Jom FAPERTA, vol. 4, no. 1, pp. 72–76, 2017.
N. Andarwulan, D. Kurniasih, R. A. Apriady, H. Rahmat, A. V Roto, and B. W. Bolling, “Polyphenols, carotenoids, and ascorbic acid in underutilized medicinal vegetables,” J. Funct. Foods, vol. 4, no. 1, pp. 339–347, 2012.
S. Amaliah, A. Munandar, and S. Haryati, “Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Payus (Elops hawaiensis),” J. Perikan. dan Kelaut., vol. 6, no. 1, pp. 40–50, 2016.
S. O. N. Yudiastuti, A. Wahyono, T. Budiati, and M. Arsiwi, “Karakteristik Mutu Sensori Bakso Nabati Rumput Laut,” JOFE J. Food Eng., vol. 1, no. 1, pp. 33–39, 2022.
Y. Irawan, Y. W. Wulandari, and M. Karyantina, “Kerupuk Sayur Dengan Variasi Konsenstrasi Bubur Sawi Hijau (Brassica rapa) Dan Rasio Tepung Tapioka,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 2, no. 1, pp. 1–7, 2017.
M. W. Apriliyanti, M. Ardiyansyah, and A. M. Handayani, “Antioxidant Activity, Total Phenol, and Sensory Properties of Melinjo Peel Tea with Pre-Treatment,” IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci., vol. 207, no. 1, 2018.
A. M. Handayani, N. Suhartatik, and K. Rahayu, “Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu Dengan Variasi Substitusi Ubi Jalar Ungu dan Lama Fermentasi,” Syntax Lit. J. Ilm. Indones., vol. 2, no. 2, pp. 19–30, 2017.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Anna Mardiana Handayani, Yani Subaktilah, Aulia Brilliantina, Artika Mayasari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright Notice
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
