Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Fruit Leather Sirsak dengan Penambahan Karagenan dan Tepung Koro Pedang

Abstract

Sirsak banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia. Produktivitas buah sirsak cenderung meningkat, namun tidak berbanding lurus dengan ragam pemanfaatannya. Alternatif pengobatan prospektif yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah buah sirsak menjadi fruit leather. Namun, perlu ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan plastisitas kulit buah. Karagenan dan tepung kacang koro merupakan bahan yang potensial. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fruit leather sirsak dengan variasi penambahan karagenan dan tepung kacang koro, serta mengetahui perlakuan yang menghasilkan karakteristik fruit leather yang lebih baik dan disukai. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, artinya perbandingan antara karagenan dan tepung kacang koro adalah (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75 %, dan 0%:100%) dari 1% dari total bahan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan karagenan dan tepung kacang koro berpengaruh nyata terhadap ringan, kuat tarik, elongasi, kadar air, kadar protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Sebaliknya, tidak terdapat pengaruh yang signifikan antara rasio karagenan dan tepung kacang koro terhadap kadar lemak dan karakteristik organoleptik. Perlakuan formulasi terbaik antara karagenan dan tepung kacang koro adalah pada perbandingan 100%:0%, dengan ligthness 62,95; 0,46 mPa kekuatan tarik; 58,67% dari elongasi; 16,49% kadar air; 1,58% kandungan lemak; 6,79% kandungan protein; 0,89% kadar abu; 74,25% kandungan karbohidrat; 48% preferensi warna dikategorikan ke dalam kriteria suka; 32% preferensi rasa dikategorikan ke dalam kriteria suka; 36% preferensi aroma dikategorikan ke dalam kriteria agak suka; 32% preferensi tekstur dikategorikan ke dalam kriteria agak suka; dan 32% dari keseluruhan preferensi dikategorikan ke dalam kriteria yang sama.