Karakteristik Manisan Kering Buah Talok (Muntingia calabura) dengan Variasi Blanching dan Lama Perendaman dalam CaCL2

Abstract

Salah satu jenis tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai tanaman obat adalah talok atau kersen (Muntingia calabura). Buah talok berbentuk bulat dan berwarna merah saat matang. Buah matang untuk penyakit kuning, untuk mengobati asam urat. Buah talok mudah rusak, sehingga tidak tahan lama untuk disimpan. Penyimpanan dalam bentuk segar, buah cepat membusuk. Kandungan gizi talok (kersen) cukup besar namun belum termanfaatkan dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik manisan kering talok (kersen) dengan variasi lama perendaman dan perendaman dalam air jeruk nipis, agar diperoleh manisan yang berkualitas baik dan disukai konsumen. Manisan buah diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada produk bakery atau produk pangan lainnya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok lengkap faktorial, dengan variasi faktor perendaman (tanpa perendaman, perendaman air, dan perendaman uap) dan lama perendaman dalam air kapur sirih (1, 2, 3 dan 4 jam). Analisis yang dilakukan meliputi Kadar Air, Kadar Abu, Vitamin C, Kadar Gula Total, Kadar Antioksidan, dan Uji Organoleptik (warna, rasa manis, rasa buah talak, kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa manisan buah talok kering disukai dengan memiliki kadar air 10,95%, kadar abu 3,53%, kadar vitamin C 40,665 mg/100 g, dan kadar anti oksidan 84,91%. Hasil tersebut diperoleh dari perlakuan lama perendaman dalam air kapur sirih selama 4 jam dan dengan perlakuan deep blanching. Pada treatment ini panelis secara keseluruhan menyukai dan masih memenuhi standar kualitas manisan kering