Identifikasi Profil Senyawa Volatil Menggunakan Metode GC-MS dan Profil Aroma Menggunakan Metode RATA pada Kopi Robusta Asal Lombok
Identification of Volatile Compound Profiles Using GC-MS and Aroma Profiles Using the RATA Method in Lombok Robusta Coffee
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i3.7077Keywords:
aroma kopi, GC-MS, kopi robusta, RATA, senyawa volatilAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi profil senyawa volatil dan profil aroma kopi robusta asal Lombok menggunakan pendekatan kombinasi Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Rate All That Apply (RATA). Sampel kopi yang digunakan terdiri atas kopi robusta Komersial, Robusta Rinjani, Robusta Rempek, dan Robusta Batukliang yang berasal dari beberapa sentra produksi kopi di Pulau Lombok. Analisis GC-MS digunakan untuk mengidentifikasi komposisi senyawa volatil, sedangkan analisis RATA dilakukan oleh panelis terlatih yang terdiri atas barista, roaster, dan ahli kopi untuk mengevaluasi intensitas atribut aroma. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan komposisi senyawa volatil antar sampel, dengan dominansi senyawa kafein, Hexadecanoic acid, 9,12-Octadecadienoic acid, dan Caryophyllene oxide pada beberapa sampel tertentu. Profil aroma kopi robusta Lombok didominasi oleh atribut roasted, smoky, chocolatey, dan earthy, dengan variasi intensitas atribut sweet, floral, spicy, fruity, dan acidic antar wilayah asal kopi. Keterkaitan antara profil volatil dan profil aroma menunjukkan bahwa pembentukan aroma kopi dipengaruhi oleh interaksi kompleks antara degradasi lipid, metabolit sekunder tanaman, serta faktor geografis dan proses pascapanen. Penelitian ini menunjukkan bahwa kopi robusta Lombok memiliki keunikan profil aroma dan volatil spesifik wilayah yang berpotensi dikembangkan sebagai identitas sensori khas untuk meningkatkan daya saing kopi robusta Lombok pada pasar kopi spesialti.
References
Aryadi, M. I., Arfi, F., & Harahap, M. R. (2022). LITERATURE REVIEW: PERBANDINGAN KADAR KAFEIN DALAM KOPI ROBUSTA (Coffea canephora), KOPI ARABIKA (Coffea arabica) DAN KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-Vis. AMINA, 2(2). https://doi.org/10.22373/amina.v2i2.700
Bandeira, R. D. C. C., Toci, A. T., Trugo, L. C., & Farah, A. (2009). Volatile composition of intrinsic defective coffee beans by GC/MS-headspace. Quimica Nova, 32(2). https://doi.org/10.1590/S0100-40422009000200008
Barbosa Escobar, F., Petit, O., & Velasco, C. (2021). Virtual Terroir and the Premium Coffee Experience. Frontiers in Psychology, 12. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2021.586983
Blank, I., Pascual, E. C., Devaud, S., Fay, L. B., Stadler, R. H., Yeretzian, C., & Goodman, B. A. (2002). Degradation of the coffee flavor compound furfuryl mercaptan in model Fenton-type reaction systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(8). https://doi.org/10.1021/jf011329m
Caporaso, N., Whitworth, M. B., Cui, C., & Fisk, I. D. (2018). Variability of single bean coffee volatile compounds of Arabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS. Food Research International, 108. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.077
Contarato, D., et al. (2018). Pengaruh Kondisi Pemanggangan Terhadap Senyawa Volatil dan Non Volatil Kopi Robusta. World Development, 1(1).
Gantner, M., Kostyra, E., Górska-Horczyczak, E., & Piotrowska, A. (2024). Effect of Temperature and Storage on Coffee’s Volatile Compound Profile and Sensory Characteristics. Foods, 13(24). https://doi.org/10.3390/foods13243995
Lambrych, M. (2023). Caffeine. In Encyclopedia of Toxicology, Fourth Edition: Volume 1-9 (Vol. 2). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824315-2.00372-9
Mahardika Bima Wahyu, & Ariskanopitasi. (2024). Analysis Of The Added Value Of Groud Coffe Prosessing Industry Using Hayami Methode. Food and Agro-Industry Journal, 5(1).
Maulana, A., Analianasari, A., Ningtyas, K. R., & Harahap, M. P. M. (2025). KARAKTERISTIK KOPI ROBUSTA PADA PENGOLAHAN BASAH DI DESA TRIBUDISYUKUR LAMPUNG BARAT. Jurnal Pengembangan Agroindustri Terapan, 4(1). https://doi.org/10.25181/jupiter.v3i2.3362
Mayer, F., Czerny, M., & Grosch, W. (2000). Sensory study of the character impact aroma compounds of a coffee beverage. European Food Research and Technology, 211(4). https://doi.org/10.1007/s002170000169
Meyners, M., Jaeger, S. R., & Ares, G. (2016). On the analysis of Rate-All-That-Apply (RATA) data. Food Quality and Preference, 49. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.11.003
Mubarak, M. Z. S., & Mulyadi, M. N. (2024). Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kopi Robusta. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 1(1). https://doi.org/10.37366/juthap.v1i1.4984
Nalurita, I., Arzani, L. D. P., & Putri, D. A. (2024). Identifikasi Profil Komponen Volatil dan Sensori Cascara Arabika dan Robusta Asal Nusa Tenggara Barat, Indonesia. JURNAL AGROTEKNOLOGI, 18(2). https://doi.org/10.19184/j-agt.v18i2.46651
Namora, J., Sihombing, M., & Rahardjo, M. (2020). Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Senyawa Volatil pada Pembentukan Flavor Biji Kopi Robusta. Komoditas Sumber Pangan Untuk Meningkatkan Kualitas Kesehatan Di Era Pandemi Covid -19.
Oppermann, A. K. L., de Graaf, C., Scholten, E., Stieger, M., & Piqueras-Fiszman, B. (2017). Comparison of Rate-All-That-Apply (RATA) and Descriptive sensory Analysis (DA) of model double emulsions with subtle perceptual differences. Food Quality and Preference, 56. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.09.010
Prayogi, A. G. (2020). Profil komponen volatil dan sensori kopi robusta terfementasi enzim biduri pada tingkat kematangan yang berbeda. Skripsi.
Qisthina, D., Muhammad Fakih Kurniawan, & Tiana Fitrilia. (2024). Deskripsi Atribut Sensori Tiga Jenis Kopi (Arabika, Robusta, dan Liberika) Asal Indonesia dan Hasil Cupping Score. Karimah Tauhid, 3(8). https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i8.14611
Rahima, G., Anisa Nazwa, Khairatunnisa, Lili Sa’adah, Nabila Syifa Firdaus, Nita Rahmadani, … Sofi Agusti Putri. (2025). Tinjauan Teknik Spektroskopi dalam Analisis Senyawa Kimia dan Bahan Alam. Jurnal Sains Farmasi Dan Kesehatan, 3(1). https://doi.org/10.62379/jfkes.v3i1.3187
Ran, L.-X., Dai, X.-H., Ren, E.-F., Li, J.-H., Yan, L., Rasheed, U., & Chen, G.-L. (2026). HPLC/GC–MS and Electronic Sensing Reveal Tissue-Wide Differences in Bioactive and Flavor Compound Distribution in Coffee Fruits Across Multiple Varieties. Foods, 15(2). https://doi.org/10.3390/foods15020269
Sangpimpa, W., Srichan, P., Jannu, T., Renaldi, G., Setthaya, P., & Samakradhamrongthai, R. S. (2025). Influence of roasting technique on physicochemical properties, volatile compounds, and flavor profile of robusta (Coffea canephora) coffee beans. European Food Research and Technology, 251(11). https://doi.org/10.1007/s00217-025-04866-z
Sari, W. P., Sunarharum, W. B., & Maligan, J. M. (2023). Kajian Literatur: Profiling Komponen Aroma Kopi Robusta Literatur Review: Profiling Aroma Compound of Robusta Coffe. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan - VIII, 1(1).
Sonjaya, U., Sukmawati, D., & Dasipah, E. (2023). Analisa Faktor Yang Mempengaruhi Preferensi dan Keputusan Pembelian Konsumen Kopi Buhun Kabupaten Sumedang. Mimbar Agribisnis : Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis, 9(2). https://doi.org/10.25157/ma.v9i2.10859
Toci, A. T., & Farah, A. (2014). Volatile fingerprint of Brazilian defective coffee seeds: Corroboration of potential marker compounds and identification of new low quality indicators. Food Chemistry, 153. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.040
Wang, X., Weng, Z., Feng, X., Ye, H., Lv, H., Yan, A., … Chen, P. (2025). Blending coffee white tea with flower flavor rooibos to mask the burnt flavor. Food Chemistry, 493. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146058
Widiyani, D. P., & Hartono, J. S. S. (2021). Studi Eksplorasi Agroklimat Tanaman Kopi Robusta (Coffea canephora) Kabupaten Tanggamus, Lampung. Jurnal Agrinika : Jurnal Agroteknologi Dan Agribisnis, 5(1). https://doi.org/10.30737/agrinika.v5i1.1523
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Indah Nalurita, Lalu Danu Prima Arzani, Destiana Adinda Putri, Muhammad Nizhar Naufali
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
