Evaluasi Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Tepung Komposit Kacang Komak (Lablab purpureus L. Sweet)
Evaluation of the Physical Characteristics of White Bread Made from Komak Bean (Lablab purpureus L. Sweet) Composite Flour
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i2.6981Keywords:
Physical characteristics, White bread, Substitution, Hyacinth bean flour, Composite flourAbstract
Roti merupakan produk bakery yang banyak dikonsumsi, namun masih bergantung pada tepung terigu impor sehingga diperlukan alternatif berbasis bahan lokal seperti kacang komak (Lablab purpureus L. Sweet) yang kaya protein dan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pemanfaatan tepung kacang komak termodifikasi sebagai substitusi tepung terigu serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisik roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pendekatan perbandingan dua faktor yaitu Jenis sampel, dan jenis tepung yaitu 100% tepung terigu dan tepung terigu dengan substitusi tepung kacang komak termodifikasi sebesar 10%. Tepung kacang komak dibuat melalui tahapan perendaman, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan penghalusan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, dimensi, berat, volume, volume spesifik, densitas, serta baking loss. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung komak tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik roti tawar dengan nilai L* (63,94), a* (-2,67), berat (136,80g), dimensi (panjang 150mm), dan baking loss (8,92%), namun berpengaruh signifikan terhadap nilai b*, volume, volume spesifik, dan densitas. Roti komposit memiliki volume dan volume spesifik lebih rendah serta densitas lebih tinggi dibandingkan roti terigu, yang menunjukkan struktur lebih padat akibat penurunan kemampuan retensi gas karena berkurangnya gluten. Implikasi penelitian ini menunjukkan bahwa jika dilihat dari nilai baking loss, tepung kacang komak termodifikasi berpotensi sebagai bahan substitusi dalam pengembangan tepung komposit berbasis legum lokal, meskipun perlu optimasi formulasi untuk meningkatkan kualitas fisik roti.
References
Abdullah, J. F. (2025). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Komak (Lablab purpureus L. Sweet) Termodifikasi dalam Pembuatan Cookies [Universitas Muhammadiyah Malang]. https://eprints.umm.ac.id/id/eprint/19254
Aboaba, O. O., & Obakpolor, E. A. (2010). The Leavening Ability of Baker’s Yeast on Dough Prepared with Composite Flour (Wheat/Cassava). African Journal of Food Science, 4(6), 325–329. https://doi.org/10.5897/AJFS.9000289
Adhamatika, A., Murtini, E. S., Sunarharum, W. B., Chompoorat, P., & Putri, D. A. (2023). The Application of Pandan Leaves Powder (Pandanus amaryllifolius Roxb.) as a Natural Coloring on the Pandan Steamed Bun Production. Food Science and Technology (United States), 11(1). https://doi.org/10.13189/fst.2023.110105
Adzqia, F., Suwonsichon, S., & Thongngam, M. (2023). Effects of White Sorghum Flour Levels on Physicochemical and Sensory Characteristics of Gluten-Free Bread. Foods, 12(22), 4113. https://doi.org/10.3390/foods12224113
Aflah, A. J., Widyastuti, S., Amaro, M., & Rasyda, R. Z. (2024). PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG KOMPOSIT TESOTA (TERIGU, SORGUM, TAPIOKA) DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU ROTI TAWAR RENDAH GLUTEN. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 10(2), 125–138.
Agsya, E. A., Alia, N. H., Yusuf, Y., Ariani, A., Saulanda, I., & Effendy, D. S. (2024). Meningkatkan Pengetahuan Konsumsi Serat Dikalangan Mahasiswa Menggunakan Media Audio dan Visual. Jurnal Ilmu Kesehatan Dan Gizi, 3(1), 62–67. https://doi.org/10.55606/jig.v3i1.3401
Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., Ramadhan, G. R., & Betaditya, D. (2019). Formulasi Flake Mohiro Dari Mocaf-Beras Hitam Dengan Penambahan Kacang Koro Pedang Sebagai Alternatif Sarapan Tinggi Protein Dan Serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(4), 130. https://doi.org/10.17728/jatp.3009
Agustin, N. V., Wahyuni, S., & Faradilla, R. H. F. (2020). Pengaruh Formulasi Tepung Pangan Lokal Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Proksimat Produk Muffin: Studi Kepustakaan. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 5(2). https://doi.org/10.33772/jstp.v5i2.12029
Amnia, Ansharullah, & Mariani, L. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Flakes Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poiret). Jurnal Riset Pangan (JRP), 3(2). https://doi.org/10.63071/jrp.v3i2.119
Ariantika, C., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) Dengan Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2). https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17591
Ayaz, Q., Naik, H. R., Jan, N., Hussain, S. Z., Amin, T., Bashir, O., Gani, G., & Jabeen, A. (2022). Employing Statistical Approach to Explore the Possibility of Replacing Wheat Flour With Rice Flour for Development of Gluten‐free Indian Flatbread‐ Is Full Replacement Possible? Journal of Food Processing and Preservation, 46(6). https://doi.org/10.1111/jfpp.16505
Bakare, A. H., Osundahunsi, O. F., & Olusanya, J. O. (2016). Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Science and Nutrition, 4(4), 573–587. https://doi.org/10.1002/fsn3.321
Chinma, C. E., Ezeocha, V. C., Adedeji, O. E., Jolayemi, O. S., Onwuka, Q. I., Ilowefah, M., Adebo, J. A., Rosell, C. M., Bamidele, O. P., & Adebo, O. A. (2025). Germinated/Fermented Legume Flours as Functional Ingredients in Wheat‐based Bread: A Review. Journal of Food Science, 90(2). https://doi.org/10.1111/1750-3841.70022
Ekafitri, R., & Isworo, R. (2015). Pemanfaatan Kacang-kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan, 134–144. https://jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/57
Eriksson, E., Kock, K., Tortoe, C., Akonor, P. T., & Oduro-Yeboah, C. (2014). Evaluation of the Physical and Sensory Characteristics of Bread Produced from Three Varieties of Cassava and Wheat Composite Flours. Food and Public Health, 4(5), 214–227. https://doi.org/10.5923/j.fph.20140405.02
Goldine, J. C., Dwi, T., & Budianta, W. (2025). Peningkatan Karakteristik Roti Tawar Dengan Penambahan Pati Termodifikasi White Bread Characteristic. Zigma, 40(1), 197–218.
Gozaly, T., & Garnida, Y. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung Nikstamal dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Roti Tawar Manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3). https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4437
Hemas, J., Sambac, P., Karmin, E., Yulianto, G., & Istiraharsi, Y. (2025). Analysis of Preference Level and Quality of Gembili Flour (Colocasia Esculenta L) As a Substitution for Wheat Flour in the Production of Crispy Brownies. Gastronomy and Culinary Art, 4(2), 2025. https://doi.org/10.36276/gastronary.v4i2.932
Ifeoma, B. L., T., E. N. J., & Dumlebabari, D. M. (2021). Physical Characteristics and Mineral Composition of Bread Produced from Blends of Wheat and Defatted/Undefatted Cashew Kernel Flours. Asian Food Science Journal. https://doi.org/10.9734/afsj/2021/v20i230259
Kinasih, Z., Novidahlia, N., & Kurniawan, M. F. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab (Cicer arietinum). Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 343–354.
Kuliahsari, D. E., Tambunan, W. T., & Patimang, A. (2022). Karakteristik Organoleptik Cookies Berbahan Tepung Komposit Terigu Dan Sukun. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(1), 10–15. https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i1.2173
Kumalasari, I. D., Muthiah, R. A., & Satar, I. (2025). Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Roti Tawar Sourdough Tersubstitusi dengan Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan, 33(3), 249–266.
Li, X., Wang, C., & Krishnan, P. (2020). Effects of Corn Distillers Dried Grains on Dough Properties and Quality of Chinese Steamed Bread. Food Science & Nutrition, 8(8), 3999–4008. https://doi.org/10.1002/fsn3.1604
Manano, J., Ogwok, P., Byarugaba-Bazirake, G. W., & Mugampoza, E. (2021). Rheological, Baking and Sensory Characteristics of Bread from Wheat-Cassava Composite Dough. In Journal of Food Research (Vol. 10, Issue 5, p. 18). Canadian Center of Science and Education. https://doi.org/10.5539/jfr.v10n5p18
Mannuramath, M., Yenagi, N. B., & Orsat, V. (2015). Quality Evaluation of Little Millet (Panicum Miliare) Incorporated Functional Bread. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8357–8363. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1932-y
Mesta-Corral, M., Gómez‐García, R., Balagurusamy, N., Torres‐León, C., & Hernández‐Almanza, A. (2024). Technological and Nutritional Aspects of Bread Production: An Overview of Current Status and Future Challenges. Foods, 13(13), 2062. https://doi.org/10.3390/foods13132062
Nafi’, A., Siti Windrati, W., Pamungkas, A., & Subagio, A. (2013). Protein Rich Flour from Hyacinth Bean as Functional Food Ingredient with Low Glycemic Index. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(1), 1–6. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.1.1
Ohanenye, I. C., Ekezie, F.-G. C., Sarteshnizi, R. A., Boachie, R. T., Emenike, C. U., Sun, X., Nwachukwu, I. D., & Udenigwe, C. C. (2022). Legume Seed Protein Digestibility as Influenced by Traditional and Emerging Physical Processing Technologies. In Foods (Vol. 11, Issue 15, p. 2299). https://doi.org/10.3390/foods11152299
Pamungkas, R. A. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Roti Bluder [Politeknik Negeri Jember]. https://sipora.polije.ac.id/id/eprint/37000
Phebean Olubunmi, I. (2015). Quality Evaluation of Fibre- Enriched Bread. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 4(4), 503. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150404.23
Purwitasari, A., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(1), 42–53.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 29. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886
Putri, D. A., Komalasari, H., Ulandari, D., & Isnain, F. S. (2023). Physical and Sensory Characteristics of Gluten Free Cookies Prepared from Black Glutinous Rice and MOCAF Flour Combination. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(2), 167–183. https://doi.org/doi.org/10.33061/jitipari.v8i2.9149
Putri, D. A., & Murtini, E. S. (2017). Potensi Edamame Sebagai Pengganti Kuning Telur dalam Pembuatan Donat Mengandung Kentang. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 28(2), 102–110. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.102
Rahmadhani, R. (2024). Optimalisasi Penghilangan Senyawa Toksin dan Zat Antigizi Tepung Kacang Komak (Lablab purpureus L. Sweet) dengan Perendaman dalam Larutan NaHCO3. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga.
Rana, M. R., Sayem, A. S. M., Sabuz, A. A., Rahman, T., & Hossain, A. (2021). Effect of Lablab Bean (Lablab Purpureus L.) Seed Flour on the Physicochemical and Sensory Properties of Biscuits. International Journal of Food Science and Agriculture, 5(1), 52–57. https://doi.org/10.26855/ijfsa.2021.03.008
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). KARAKTERISASI TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS MOCAF DAN KACANG-KACANGAN SEBAGAI BAHAN BAKU BISKUIT MP-ASI (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food). Biopropal Industri, 10(2), 65. https://doi.org/10.36974/jbi.v10i2.4987
Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021). Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan), 7, 26–35. https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1235
Sandri, D., & Lestari, E. (2020). Daya Terima Konsumen Terhadap Roti Manis Yang Disubtitusi Modified Talipuk Flour (Motaf) Dan Pati Temulawak. Jurnal Agroindustri, 10(2), 139–146. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.10.2.139-146
Saragih, D. (2017). Substitusi Sukrosa Dengan Fruktosa Pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3). https://doi.org/10.17728/jatp.230
Schmidt, H. de O., & Oliveira, V. R. de. (2023). Overview of the Incorporation of Legumes Into New Food Options: An Approach on Versatility, Nutritional, Technological, and Sensory Quality. Foods, 12(13), 2586. https://doi.org/10.3390/foods12132586
Schouten, M. A., Fryganas, C., Tappi, S., Romani, S., & Fogliano, V. (2023). Influence of Lupin and Chickpea Flours on Acrylamide Formation and Quality Characteristics of Biscuits. Food Chemistry, 402, 134221. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134221
Silva-Paz, R. J., Ocrospoma-Dueñas, R. W., Eguilas-Caushi, Y. M., Padilla-Fabian, R. A., & Jamanca-Gonzales, N. C. (2024). Sensory Evaluation Through RATA and Sorting Task of Commercial and Traditional Panettones Sold in Peru. Foods, 13(10), 1508. https://doi.org/10.3390/foods13101508
Singh, N., Singh, D., Daynauth, R., Dalrymple, N., Persaud, R., & Persaud, B. (2023). Physical and Sensory Properties of Bread and Roti Made From Rice-Wheat Composite Flour. European Journal of Agriculture and Food Sciences, 5(4), 41–46. https://doi.org/10.24018/ejfood.2023.5.4.712
Spina, A., Summo, C., Timpanaro, N., & Pasqualone, A. (2024). Lupin as Ingredient in Durum Wheat Breadmaking: Physicochemical Properties of Flour Blends and Bread Quality. Foods, 13(5), 807. https://doi.org/10.3390/foods13050807
United States Department of Agriculture. (2019). Bread, white, commercially prepared. 325871. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/325871/nutrients
Wang, H.-Y., Qian, H., & Yao, W.-R. (2011). Melanoidins Produced by the Maillard Reaction: Structure and Biological Activity. Food Chemistry, 128(3). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.075
Werdiningsih, W., Putri, B. D., & Widyastuti, S. (2018). Tempe Kacang Komak dengan Beberapa Pembungkus yang Berbeda Selama Fermentasi. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 4(2), 343–350. https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.86
Witono, Y., Windrati, W. S., & Subagio, A. (2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 14(2), 136–143.
Wulandari, E., Arifin, H. R., Sukarminah, E., Lembong, E., & Fadilah, D. N. (2019). Kajian Substitusi Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet) Terhadap Nasi Kecambah Sorgum Merah. Chimica et Natura Acta, 7(3), 108. https://doi.org/10.24198/cna.v7.n3.23136
Yuniasih, D., & Suhendra, S. (2025). PENINGKATAN KESADARAN MASYARAKAT TENTANG POLA MAKAN SEHAT UNTUK MENDUKUNG IBADAH MELALUI TALKSHOW KESEHATAN. AS-SYIFA: Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Kesehatan Masyarakat, 6(1), 65–71.
Zainab, S. A., & Azizah, D. N. (2022). Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa. Edufortech, 7(1), 39–61. https://doi.org/10.17509/edufortech.v7i1.44979
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Kartika Gemma Pravitri, Destiana Adinda Putri, Putri Sartika Dewi, Irawati Nur Indah Sari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
