Eksplorasi Pengaruh Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Lemuru (Sardinella sp.)
Exploration of the Effect of Natural Colouring from Red Dragon Fruit Peel on the Quality of Lemuru Fish Crackers (Sardinella sp.)
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v4i3.6059Keywords:
aktivitas antioksidan, kerupuk ikan lemuru, kulit buah naga merahAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik sensorik, komposisi kimia, dan aktivitas antioksidan kerupuk ikan lemuru. Empat formulasi diuji dengan konsentrasi ekstrak 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 %. Parameter sensorik meliputi uji hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma, sementara parameter kimia mencakup kadar air, abu, protein, lemak, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga secara signifikan meningkatkan skor warna dan rasa (p<0,05), dengan skor tertinggi pada konsentrasi 30 %. Kadar air dan abu meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak, mencerminkan sifat higroskopis dan kandungan mineral dari kulit buah naga. Sebaliknya, kadar protein mengalami penurunan pada konsentrasi tertinggi, sedangkan kadar lemak tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan, dari 20,03 % menjadi 47,17 %, menunjukkan kontribusi senyawa fenolik dan betalain dalam menetralkan radikal bebas. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah berpotensi sebagai bahan tambahan fungsional pada produk pangan berbasis ikan, meningkatkan kualitas visual, sensorik, dan aktivitas antioksidan tanpa mengorbankan mutu dasar produk.
References
Ananda, R. A., Hermanuadi, D., Brilliantina, A., Sari, E. K. N., Kautsar, S., & Fadila, P. T. (2022). Karakteristik Tepung Ikan Lemuru Dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. JOFE: Journal of Food Engineering, 1(1), 40–48.
Astuti, R., Lestari, N., & Pratiwi, Y. D. (2019). Pemanfaatan Ekstrak Daun Suji sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Kerupuk Ikan Lele. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 45–52.
Badan Pusat Statistik. (2024). Statistik Indonesia 2024. Badan Pusat Statistik. Retrieved from https://www.bps.go.id
Esquivel, P., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2007). Phenolic compound profiles and their corresponding antioxidant capacity of purple pitaya (Hylocereus sp.) genotypes. Zeitschrift Für Naturforschung C, 62(9–10), 636–644.
Fidrianny, I., Ilham, N., & Hartati, R. (2017). Antioxidant profile and phytochemical content of different parts of super red dragon fruit (Hylocereus costaricensis) collected from West Java-Indonesia. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 10(12), 290– 294.
Fitria, L. (2021). Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami. Jurnal Farmasi Tinctura, 3(1), 1–6.
Handayani, P. A., & Rahmawati, A. (2012). Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2). Ilmiati, F. (2020). Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Mutu Organoleptik, Kalsium, dan Vitamin C Es Krim Dadih Kerbau. Universitas Perintis Indonesia.
Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkily, M. A., & Noranizan, A. (2011). Physico- chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal, 18(1).
Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779. https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1361779
Kusumah, S. H., Pebrianti, S. A., & Maryatilah, L. (2021). Uji aktivitas antioksidan buah dan sirup markisa ungu menggunakan metode DPPH. Jurnal Fakultas Teknik UNISA Kuningan, 2(1), 455314.
Lubis, M. S., & Yuniarti, R. (2020). Pemanfaatan pewarna alami kulit buah naga merah serta aplikasinya pada makanan. Amaliah: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(2), 110– 114.
Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical DPPH for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211–219.
Oktavia, A. A., Hariono, B., Suryaningsih, W., Brilliantina, A., Kautsar, S., & Wijaya, R. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Ilmiah Inovasi, 22(3), 251–258.
Ramadhan, F., & Sari, N. P. (2021). Studi Penggunaan Ekstrak Buah Bit (Beta vulgaris) sebagai Pewarna Alami pada Kerupuk Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Perikanan, 9(1), 23–31.
Rodriguez-Amaya, D. B. (2016). Food Carotenoids: Chemistry, Biology and Technology. Wiley-Blackwell
Silva, A. N. B. da, Souza, R. de C. M. de, Honorato, N. R. M., Martins, R. R., Câmara, A. C. J. da, Galvão, L. M. da C., & Chiari, E. (2020). Comparison of phenol-chloroform and a commercial deoxyribonucleic acid extraction kit for identification of bloodmeal sources from triatomines (Hemiptera: Reduviidae). Revista Da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical, 53, e20200189.
Simanjuntak, L., Sinaga, C., & Fatimah, F. (2014). Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Som, A. M., Ahmat, N., Hamid, H. A. A., & Azizuddin, N. (2019). A comparative study on foliage and peels of Hylocereus undatus (white dragon fruit) regarding their antioxidant activity and phenolic content. Heliyon, 5(2).
Sumarlin, L. O. (2010). Identifikasi pewarna sintetis pada produk pangan yang beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Kimia Valensi, 1, 107060.
Wahyuni, R. (2011). Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 2(1).
Wichienchot, S., & Ishak, W. R. B. W. (2017). Prebiotics and dietary fibers from food processing by‐products. Food Processing By‐Products and Their Utilization, 137–174.
Wybraniec, S., & Mizrahi, Y. (2002). Fruit flesh betacyanin pigments in Hylocereus cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 6086–6089.
Yeasmin, N., Sarker, B. R., Begum, A., Al Mamun, M. Z. U., Rahman, N., Hossen, M. S., Sathee, R. A. (2023). Fortification of Yogurt with Red Dragon Fruit’s (Hylocereus polyrhizus) Peel Powder: Effects on Comprehensive Quality Attributes and Sensory Properties. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(12), 2300– 2307.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Ahmad Jaenuri, Aulia Brilliantina, Mokhamad Fatoni Kurnianto, Mohammad Mardiyanto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
