Pengaruh Substitusi Tepung Okara dan Penambahan Bubuk Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisikokimia Cookies
Effect of Okara Flour Substitution and Cinnamon Powder Addition on the Physicochemical Characteristics of Cookies
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v4i4.6571Keywords:
cookies, kayu manis, karakteristik fisikokimia, okaraAbstract
Permintaan tepung terigu yang tinggi menimbulkan ketergantungan impor sehingga diperlukan bahan baku alternatif. Okara, limbah kedelai yang kaya serat, berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung dalam produk cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung okara dan penambahan bubuk kayu manis terhadap kadar air, kadar abu, dan tekstur cookies. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor: substitusi tepung okara (20–50%) dan penambahan bubuk kayu manis (0,5 g dan 1 g), serta kontrol (100% terigu). Data dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan uji Duncan dan metode De Garmo untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung okara meningkatkan kadar air, kadar abu, dan kekerasan cookies. Penambahan bubuk kayu manis juga berpengaruh terhadap ketiga parameter tersebut. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi 50% tepung okara dengan 0,5 g bubuk kayu manis (A1B2).
References
Ahmed, H., Satheesh, N., Dibaba, K. (2018). Functional, Physical and Sensory Properties of Cookies Prepared from Okara, Red Teff and Wheat Flours. Croatian Journal of Food Science and Technology 10(1), 23–32.
Alpandi, A., Tamrin, T., & Hermanto, H. (2024). Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum zeylanicum) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Cokelat Batang. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan.
Amalia, A. (2023). Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Okara (Glycine Max (L) Merrill) dan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.). NUTRIZIONE - Nutrition Research and Development Journal, 4(1), 45–52.
AOAC [Association of Official Analytical Chemists]. 2012. Offcial Methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemists. New York: Chemist Inc].
Badan Pusat Statistik. (2018). Data Impor Gandum Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Dunya, D., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Okara Dan Alpukat Sebagai Lemak Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, Dan Organoleptik Cookies. J.Teknol. Memiliki. Pertan , 15 , 134.
Herawati, H. (2024). Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis Terhadap Karakteristik Cookies Labu Kuning. Eduscotech, 5(1).
Iriyanti, I. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Okara dan Alpukat Sebagai Bahan Substitusi Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sensoris, dan Kimia. Universitas Sebelas Maret.
Komalasari, W. B., Sabarella, Wahyuningsih, S., Manurung, M., Herwulan, M., Sehusman, dan Rinawati. 2017. Statistik Konsumsi Pangan (Statistics of Food Consumption). Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian.
Lian, H., Luo, K., Gong, Y., Zhang, S., & Serventi, L. (2020). Okara flours from chickpea and soy are thickeners: increased dough viscosity and moisture content in gluten‐free bread. International Journal of Food Science & Technology, 55(2), 805–812.
Subagio, A. 2003. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember : 139.
Vicilia, M. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Pada Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kulit Pie Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata.
Wijaya, J., Purwanto, M. G. M., Bernard, J. E., Pantjajani, T., & Sukweenadhi, J. (2023). Pengaruh penambahan tepung ampas kedelai terhadap sifat fisikokimia dan sensori kukis kacang rendah gluten tinggi serat dan protein. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(2)
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Muhammad Afton Mubarok, Putu Tessa Fadhila, Ade Galuh Rakhmadevi, Nindi Firmanda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
