Pengaruh Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Penambahan Bubuk Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Klepon
Effect of Drying Temperature and Added Concentration of Pandan Wangi Powder (Pandanus amaryllifolius) on the Physical and Organoleptic Characteristics of Klepon
DOI:
10.25047/jofe.v2i4.4292Keywords:
Fisik, Klepon, Organoleptik, Pandan Wangi, Analisis DataAbstract
Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang terbuat dari berbagai bahan seperti tepung ketan, tepung beras, pandan wangi, gula merah, gula pasir, air, garam, dan kelapa parut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan pandan dan konsentrasi penambahan bubuk pandan terhadap karakteristik fisik (warna (L*, a*, b*) serta tekstur (springiness)) dan organoleptik (hedonik mutu dan hedonik) klepon. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Terdapat dua faktor, faktor I adalah suhu pengeringan pandan yang terdiri dari suhu 40℃ (P1), 50℃ (P2), dan 60℃ (P3), faktor II adalah konsentrasi bubuk pandan sebesar 6% (K1), 8% (K2), dan 10% (K3). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan jika terjadi perbedaan nyata / sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu pengeringan pandan dan konsentrasi penambahan bubuk pandan memberikan pengaruh nyata terhadap warna L*, warna a*, tekstur, hedonik mutu warna, dan hedonik mutu tekstur klepon. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap warna b*, hedonik mutu rasa, dan hedonik mutu aroma.
References
Dimara, L., Tuririday, H., Tien, D., & Yenusi, N. B. (2012). Identifikasi dan Fotodegradasi Pigmen Klorofil Rumput Laut Caulerpa racemosa (Forsskal) J.Agardh. Jurnal Biologi Papua, 4(2), 47–53.
Diyana, Z. N., Jumaidin, R., Selamat, M. Z., Alamjuri, R. H., & Md Yusof, F. A. (2021). Extraction and Characterization of Natural Cellulosic Fiber from Pandanus amaryllifolius Leaves.
Engelen, A. (2018). Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna, dan Sifat Sensori pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), 10-15.
Fathoni, A., Raharjo, W. W., & Triyono, T. (2017). Pengaruh Perlakuan Panas Serat Terhadap Sifat Tarik Serat Tunggal Dan Komposit Cantula-rHDPE. Jurnal SIMETRIS, 8(1), 67 – 74.
Hambali, Fatmawati, & Permanik. (2007). Membuat Aneka Bumbu Instan Kering. Penebar Swadaya. Jakarta (ID).
Hermani & Nurdjanah, R. (2004). Aspek Pengeringan dalam Mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder pada Tanaman Obat. Jurnal Perkembangan Teknologi Tro, 21(2), 15-21.
Histifarina, D., Musaddad, & Murtiningsih. (2004). Teknik pengeringan dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu. J. Hort, 14(2), 107-112.
Hörtensteiner, S., & Kräutler, B. (2011). Chlorophyll Breakdown in Higher Plants. Biochimica et Biophysica Acta - Bioenergetics, 1807(8), 977–988.
Lípová, L., Krchňák, P., Komenda, J., & Ilík, P. (2010). Heat-induced Disassembly and Degradation of Chlorophyll-containing Protein Complexes in Vivo. Biochimica et Biophysica Acta - Bioenergetics, 1797(1), 63–70. https://doi.org/10.1016/j.bbabio.2009.08.001
Nurwanto, N. & Suswantinah, A. (2021). Metode Pengeringan Sari Pandan (Pandanus amaryllifolius) untuk Meningkatkan Kualitas Bubuk Sari Pandan. Indonesian Journal of Laboratory, 4(3), 107-113.
Puspita, D., Merdekawati, W., & Mahendra, A. P. S. (2021). Penurunan Konsentrasi Klorofil Krim Sup Caulerpa Racemosa Yang Dikeringkan dengan Vacuum Drying Oven. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(2), 94-101.
Shahzad, A. (2011). Effects of Fibre Surface Treatments on Mechanical Properties of Hemp Fibre Composites. Composite Interfaces, 18, 737-754.
Suprapto. (2004). Pengaruh Lama Blanching terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar (Ipoema Batatas L.) dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Survei Sosial Ekonomi Nasional. (2017). Basis Data Konsumsi Pangan; Konsumsi per Kapita dalam Rumah Tangga Setahun Menurut Hasil Susenas 2017. Kementrian Pertanian. Jakarta.
Warsito, H. & Sa’diyah, K. (2019). Studi Pembuatan Klepon dengan Substitusi Tepung Sagu sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah Bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Jurnal Kesehatan, 7(1), 45-57.
Yuliantari, Ni W. A., Widarta, I W. R., & Permana, I D. G. M. (2017). Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Kandungan Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun Sirsak (Annona muricata L.) Menggunakan Ultrasonik. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 4(1), 35–42.
Yuwono, S. S. (2015). Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius).
Zeleny, M. (1982). Multiple Criteria Decision Making. New York: McGraw Hill.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Jonathan Arimawan Arimawan, Agus Santoso
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
