KAJIAN PENGERINGAN ALAMI DAN MEKANIK TERHADAP KARAKTERISTIK BIJI KAKAO BULK

Study of Natural and Mechanical Drying to Characteristics of Bulk Cocoa Beans

Abstract

Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nama ilmiah Theobroma cacao L, berasal dari Amerika Selatan yang saat ini banyak ditanam di berbagai kawasan daerah tropika. Biji hasil pengeringan merupakan produk olahan yang dikenal  dengan nama biji kakao bulk. Biji kakao bulk sebelumnya difermentasi dalam bak kayu dan ditutup dengan sak kemudian didiamkan selama 3-4 hari hingga suhunya tercapai sekitar 45-50 ^oC, lalu disiram dengan air untuk menghentikan proses fermentasi.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara pengeringan, lama pengeringan, dan interaksi cara pengeringan dan lama pengeringan terhadap sifat organoleptik biji kakao bulk. Disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL), terdiri dari dua faktor dengan  tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu cara pengeringan (A) yang terdiri dari : A₁ = cara pengeringan sinar matahari, A₂ = cara pengeringan dengan  alat (cabinet dryer) suhu 60 ◦C dan  faktor yang kedua yaitu lama pengeringan (B) yang terdiri dari : B₁ = 48 jam, B₂ = 56 jam, B₃ = 64 jam

Hasil penelitian disimpulkan (1) pengeringan mekanik berpengaruh terhadap mutu meliputi rasa (khas kakao) dan warna (khas kakao) serta aroma (normal kakao), (2) pengeringan sinar matahari pada lama pengeringan 48 jam berpengaruh terhadap mutu  meliputi rasa (khas kakao) dan warna (khas kakao) serta aroma (sangat khas kakao), serta (3) kombinasi cara pengeringan mekanik dan lama pengeringan 56 jam berpengaruh terhadap mutu rasa 3,90 (khas kakao) dan warna rata-rata 3,89 (khas kakao) serta kadar air 5,69% dapat dipilih sebagai perlakuan yang terbaik.