Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Sifat Fisik, dan Kimia
The Comparison of Pectin Concentration and Extract of Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi L.) on the Physical, Chemical, and Organoleptic Properties of Carrot Jam (Daucus carota L.)
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v4i1.3522Keywords:
jam, carrot, pectin, starfruit, citric acidAbstract
Salah satu titik kritis dalam pembuatan selai, yaitu proporsi antara bubur buah, pektin, asam sitrat, dan gula. Penambahan pektin jika terlalu banyak menghasilkan selai dengan tekstur yang lebih padat. Sedangkan asam sitrat ditambahkan untuk menciptakan pH asam yang membantu pembentukan gel. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan sari belimbing wuluh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai wortel, mengetahui konsentrasi pektin dan sari belimbing wuluh terhadap sifat organoleptik serta menentukan produk terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAL) dengan 2 faktor dan dilakukan 3 kali pengulangan. Konsentrasi perbandingan sari belimbing wuluh (P) dan pektin (S) antara lain P1S1 = (15% : 1%), P1S2 = (15% : 1,5%), P1S3 = (15% : 2%), P2S1 = (20% : 1%), P2S2 = (20% : 1,5%), P2S3 = (20% : 2%), P3S1 = (25% : 1%), P3S2 = (25% : 1,5%), P3S3 = (25% : 2%). Hasil penelitian memberikan pengaruh signifikan terhadap daya oles, kadar air, vitamin C, dan pH bertutur-turut sebesar 2,9 cm – 6,5 cm, 29,66%bb – 35,51%bb, 28,62 mg/100g – 39,57 mg/100g, dan 3,57 – 4,59, serta mutu hedonik selai. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan total padatan terlarut.
References
Asben, A. (2007). Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan fruit leathers nenas (Ananas comosus Merr) dengan penambahan rumput laut. Skripsi. Fakultas Pertanian Unand. Padang.
Badan Standar Indonesia. (2008). SNI 3746 : 2008 tentang Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Daniel. (2016). Pengaruh Persentase Carboxy Methyl Cellulose Dan Persentase Gula Terhadap Mutu Selai Jagung. Skripsi. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Dewanti, T. W. (2010). Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe. Brawijaya University.
Dipowaseso, D. A., Nurwantoro, N., & Hintono, A. H. (2018). Karakteristik Fisik dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang Dibuat melalui Substitusi Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1).
Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan.
Haryono. (2016). Pengambilan Pektin Dari Ampas Wortel Dengan Ekstraksi Menggunakan Pelarut HCL Encer. Institut Teknologi Nasioanl.
Herbie, T. (2015). Kitab Tanaman Berkhasiat Obat 266. Deppok Sleman Yogyakarta: OCTOPUS publishiing House.
Kurup, S. B. (2017). In Vitro Evaluation of Free Radical Scavenging and Antioxidant Activities of Averrhoa bilimbi Fruit Extracts. Journal of Plant Chemistry and Ecophysiology, 2(1), 1-7.
Lidiyawati, R., F. Dwijayanti, Nurasih Yuwita, dan S. T. Pradigdo. (2013). Mentel (Permen Wortel) Sebagai Solusi Penambahan Vitamin A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, Vol.3 No.1, 12.
Mahendradatta, M., Bastian, F., & Amaliah, N. (2007). Shelf-Life Prediction Of Seasoning Powder Made From Whole Fermented Fish (Peda) By Using Arrhenius Method.
Nurani, F. P. (2020). Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Selai Dan Marmalade Buah-Buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry, Vol.2, No.1, 31.
Palupi, S., Hamidah .S., dan Purwati, S. (2009). Peningkatan Produktivitas Hasil Olahan Salak Melalui Diversifikasi Sekunder Untuk Mendukung Pengembangan Kawasan Agropolitan. Jurnal Inotek, Vol.13, No. 1. Universitas Negeri Yogyakarta.
Pistanty, Mingle. A. dan Kiki Natassia. (2021). Formulasi Asam Sitrat Pada Kualitas Selai Terong Ungu (Solanium melongenal) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Journal of TSCS1Kep, Vol. 6, No.1, 47.
Putri, G. S. N., Setiani, B. E., Antonius, H. (2017). Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Pektin. Jurnal aplikasi Teknologi Pangan 6 (4).
Rosyida, Fathia, dan Lilis Sulandari. (2014). Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus flabellifer). E. journal boga, Vol.3, No. 1.
Setiawati, V. Rori. dan Puspita Sari. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Masa Simpan, Dan Organoleptik Permen Jelly Daun Kersen. Jurnal Agrotek Vol.7, No.2, 87.
Shahidi, F., & Marian, N. (1995). Food Phenols. Sources Chemistry. Effect Applications. Technomic Pubhlising Lancaster.
Sianipar, Y.H., Maria. F.S. dan Jan R. Assa. (2021). Penambahan Sari Jeruk Kalamansi (Citrus mirocarpa, B.) Dalam Pembuatan Selai Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.12, No.1, 8.
Suryani, A., Mira. R. dan E. Hambali. (2004). Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susanti, E. Y. (2017). Pengaruh Pemberian Sari Belimbing Wuluh. 5(2), 102-115.
Tandikurra, D. T., Lana E. Lalujan, Maria F. Sumual. (2019). Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Sifat Sensoris Selai Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian Vol.10, No.2, 53.
Winarno, M. W., Nuratmi, B., & Astuti, Y. (2002). Pengaruh Infus Buah Pare (Momordica charantia L) terhadap Kelenjar Prostat Tikus Putih. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 12(2), 160216.
Xiaofei, E., Hwang, S., Oh, S., Lee, J. S., Jeong, J. H., Gwack, Y., ... & Liang, C. (2009). Viral Bcl-2-mediated evasion of autophagy aids chronic infection of γherpesvirus 68. PLoS pathogens, 5(10), e1000609.
Zhou, P., & Labuza, T. P. (2007). Effect of water content on glass transition and protein aggregation of whey protein powders during short-term storage. Food Biophysics, 2(2), 108-116.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Sofiyani Riski Maulidia, Elly Kurniawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
