Analisis Fisik, Mikroba, pH, dan Sensorik Es Krim Fungsional Probiotik dengan Kombinasi Ubi Jalar Ungu
Physical, Microbial, pH, and Sensory Analysis of Functional Probiotic Ice Cream with Purple Sweet Potato Combination
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v4i2.5169Keywords:
Es krim fungsional, ubi jalar ungu, Sensorik, fisik, mikrobiologiAbstract
Dengan meningkatnya pengetahuan konsumen tentang pangan sehat, permintaan pangan fungsional yang lezat, bergizi, dan bermanfaat bagi kesehatan meningkat pesat. Salah satu inovasi untuk menjawab kebutuhan ini adalah es krim probiotik. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bakteri probiotik Streptococcus thermophilus & Lactobacillus acidophilus dan ubi jalar ungu terhadap sifat Mikrobiologi dan sifat fisik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing-masing perlakuan diulang dua kali. Terdapat 9 perlakuan yaitu P1 (bakteri 0% : ubi ungu 0 gr), P2 (bakteri 3% : ubi ungu 0 gr), P3 (bakteri 6% : ubi ungu 0 gr), P4 (bakteri 0% : ubi ungu 150 gr), P5 (bakteri 3% : ubi ungu 150 gr), P6 (bakteri 6% : ubi ungu 150 gr), P7 (bakteri 0% : ubi ungu 300 gr), P8 (bakteri 3% : ubi ungu 300 gr), P9 (bakteri 6% : ubi ungu 300 gr). Analisis yang digunakan adalah analisis varians (ANOVA) dengan SPSS, dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bakteri probiotik Streptococcus thermophilus & Lactobacillus acidophilus dan ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri, nilai pH, overrun, daya leleh dan sensorik mutu hedonik. Perlakuan terbaik pada es krim probiotik terdapat pada perlakuan P2 dengan hasil total bakteri (8,85 log CFU), pH (6,02), overrun (17,41%), daya leleh (13 menit), nilai hedonik (warna 4,00; aroma 4,56; tekstur 4,56; rasa 5,84).
References
Adi Wira Kusuma, G. P., Ayu Nocianitri, K., & Kartika Pratiwi, I. D. P. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karak-teristik Fermented Rice Drink Sebagai Minuman Probiotik Dengan Isolat Lactobacillus sp. F213. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 181. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p08
Amaliah, Isma. (2018). Persepsi Generasi Milenial terhadap Pangan Fungsional di Indonesia. Undergraduate (S1) thesis, Universitas Bakrie.
Ambri, K., Kusnadi, J., & Putri, W. D. R. (2009). Study on the Growth of Lactic Acid Bacteria (LAB) from Dadih in Ice Cream as Probiotic Food. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 1–9.
Chandra, R., N. Herawati, dan Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan susu full cream dan minyak sawit merah dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Pertanian 4 (2): 1-15.
Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
Lamusu, d. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas l) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. Https://Doi.Org/10.31970/Pangan.V3I1.7
Manik, D. F., Hertiani, T., & Anshory, H. (2014). Analisis korelasi antara kadar flavonoid dengan aktivitas anti-bakteri ekstrak etanol dan fraksi-fraksi daun kersen (Muntingia Calabura L.) terhadap Staphylococcus aureus. Khazanah, 6(2), 1–11. https://doi.org/10.20885/khazanah.vol6.iss2.art1
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland
Mulyani, S., A.M. Legowo dan A.A. Mahanani. 2008. Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman dan waktu pelelehan es krim probiotik menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. J.Indon.trop.anim.agric. 33 (2): 120-125
Muse, M. R., Hartel, W. 2004. Ice Cream Structure Elements That Affect Melting Rate and Hardness. Journal Dairy Science 8(7): 1‒10.
Nurman. 2018. “Produksi Es Krim Susu Jagung Fermentasi Dengan Starter Bakteri Probiotik Asal Limbah Pembuatan Dangke.” thesis. Prayitno, A. H., Suryanto, E., Rusman, Setiyono, Jamhari, & Utami, R. (2019). Pengaruh fortifikasi kalsium dan nanopartikel kalsium laktat kerabang telur terhadap sifat sensoris bakso ayam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, 725–732. Jember: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Rahmadi, A. 2018. Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak. Mulawarman University Press. Samarinda.
Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1), 103-114.
Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1), 103-114.
Winarti, S., U. Syarofa dan D. Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan stabilisitas warna ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, Volume 3 (1): 207-214
Yelnetty, A .2010. Kualitas es krim probiotik dari ubi jalar (Ipomea batatas, L) menggunakan Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus dan Bifidobacterium logum. J. Ilmiah Vol 10(1): 20-27
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Mohamad Rifqi Arif Alya Lukman, Elly Kurniawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
