Pengaruh Varietas dan Konsentrasi Tepung Kulit Pisang Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Nastar
The Influence of Varieties and Concentrations of Banana Peel Flour on The Chemical, Physical, and Organoleptic Characteristics of Pineapple Cakes
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v4i2.5129Keywords:
Kue Nastar, tepung kulit pisang, varietas kulit pisang, variasi KonsentrasiAbstract
Limbah kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Limbah kulit pisang juga dapat diolah menjadi pakan ternak. Selain sebagai pakan ternak, limbah kulit pisang juga dapat diolah menjadi suatu produk pangan. Pada penelitian terdahulu terdapat potensi limbah kulit pisang dapat dijadikan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang cavendish, kepok, dan ambon masing masing antara 10%,20%,30%. Serta interaksi varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang. Berdasarkan hasil penelitian maka, konsentrasi nilai kadar air 10,44%bb pada perlakuan A3B3, kadar protein tertinggi 7,79% pada perlakuan A2B3, kadar serat tertinggi 3,75% pada perlakuan A2B3, dan warna Lightness (L) tertinggi 42,15 pada perlakuan A2B1, Redness (α) tertinggi 14,95 pada perlakuan A1B1, Yellowish (b) tertinggi 40,25 pada perlakuan A3B1. Uji mutu hedonik warna memiliki nilai tertinggi 3,70 pada perlakuan A2B1, aroma nilai tertinggi 3,70 dari perlakuan A2B3, nilai rasa tertinggi 3,75 dari perlakuan A3B1, tekstur 4,20 pada perlakuan A2B2 serta uji hedonik yaitu overall kesukaan memiliki nilai tertinggi dari 3,58 perlakuan A3B1.
References
Agtary, R. P. (2019). Pemanfaatan kulit pisang menjadi kue donat sebagai upaya pengolahan limbah kulit pisang. Biospecies, 1–6.
Arinta, F. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Potensi daging buah pisang dan kulit pisang (Musaceae) untuk peningkatan kualitas roti dan kue. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 185–196. https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2416
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. JRST (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 2(2), 45. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094
Cahyani, S., Tamrin, & Hermanto. (2019). Pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap karakteristik organoleptik, aktivitas antioksidan dan kandungan kimia tepung kulit pisang ambon (Musa Acuminata Colla). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(1), 2003–2016.
Devi, I. C., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. (2019). Kandungan Gizi Dan Organoleptik cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.
Nayoan, I. Y., Nurhayati, & Puspitasari. (2014). Karakteristik fisikokimia tepung kulit pisang jenis banana. Jurnal Agroteknologi, 8(1), 51–54.
Nisaa, N. R. K., Malik, A., & Handayani, V. (2023). Analisis Kadar Total Flavonoid Ekstrak Etanol Kulit Pisang Cavendish (Musa paradisiaca var. Sapientum) Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 5(2), 212–217. https://doi.org/10.25026/jsk.v5i2.1810
Proverawati, A., Nuraeni, I., & Sustriawan, B. (2019). Food Food Nutrition Values Improvement Through Optimise of Potency Utilization of Banana Peels Flour of Plantain, Kepok, and Ambon. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 3(1), 49. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2019.3.1.1525
Saepudin, A., Amilin, A., Undang, U., & Sudartini, T. (2023). Kultur In Vitro Pisang Cavendish (Musa acuminata L.) Pada Media Dengan Konsentrasi Berbeda Ekstrak Jambu Batu Dan Benzyl Amino Purine. Paspalum: Jurnal Ilmiah Pertanian, 11(1), 87. https://doi.org/10.35138/paspalum.v11i1.481
Sintia, N. A., & Astuti, N. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan Proporsi Lemak (Margarin Dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga, 7(2), 1–12.
Sri Lestari, M., Ilmu Dan Teknologi Pangan, J., Pertanian, F., & Halu Oleo, U. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Penilaian Fisikokimia Dan Organoleptik Kue Mangkok [Subtitution Effect Of Kepok Banana Peel Flour On Physicochemical And Organoleptic Assessment Of Cupcake]. 3(2), 1194–1207.
Subhan, Arfi, F., & Ummah, A. (2020). Uji Kualitatif Zat Pewarna Sintetis Pada Jajanan Makanan Daerah Ketapang Kota Banda Aceh. Amina, 1(2), 67–71. https://doi.org/10.22373/amina.v1i2.35
Sukasih, E., Setyadjit, N., Sunarmani, N., & Pertiwi, S. R. R. (2019). Optimasi Formula Tepung Pisang Cavendish (Musa Cavendishii) Instan Dengan Metode Respon Surface. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(1), 1. https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n1.2018.1-11
Tazhkira, A., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. (2021). Optimalisasi Kandungan Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Serat) Dan Daya Terima Cookies Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja. Ghidza Media Jurnal, 2(1), 137. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v2i1.2163
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Sinta Aisyah, Yossi Wibisono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
