Pengaruh Kombinasi Tepung Sorgum dan Tepung Edamame terhadap Daya Patah dan Organoleptik Mie Sorgum
The Influence of White Sorghum Flour and Edamame Flour Combination on the Tensile Strength and Sensory Properties of Sorghum Noodles
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i3.7233Keywords:
Daya patah, Edamame, Mutu organoleptik, Mie, Sorgum putihAbstract
Penambahan tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) diketahui dapat menurunkan elastisitas adonan mi, sehingga tepung edamame (Glycine max (L.) Merrill) ditambahkan untuk memperbaiki kualitas tekstur dan nilai daya patahnya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh kombinasi tepung terigu, tepung sorgum putih, dan tepung edamame terhadap daya patah serta karakteristik organoleptik mi sorgum. Formulasi mi terdiri dari F0 sebagai kontrol serta variasi rasio terigu dan sorgum putih pada F1 (100%:0%), F2 (80%:20%), F3 (60%:40%), F4 (40%:60%), dan F5 (20%:80%), dengan penambahan edamame 4% pada F1 hingga F5. Tahapan proses meliputi pencampuran adonan hingga kalis, pencetakan dengan noodle maker, perebusan, dan penirisan. Pengujian daya patah dilakukan secara triplo menggunakan texture analyzer dengan probe three-point bending, lalu dianalisis menggunakan One Way Anova dan uji lanjut DMRT 5%. Sementara itu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) melibatkan 30 panelis semi terlatih dengan skala 1–5 berdasarkan SNI 01-2346-2006, lalu dianalisis menggunakan metode Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi optimal yang menghasilkan mutu fisik tidak terlalu rapuh dan memenuhi batas ambang penerimaan konsumen (skor "agak diterima" hingga "disukai") adalah perlakuan F2 (80%:20%) dan F3 (60%:40%).
References
Badan Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Timur. (2023). Jumlah usaha pertanian perorangan tanaman sorgum menurut kabupaten/kota dan sistem pemanenan di Provinsi Nusa Tenggara Timur (Unit), 2023 [Tabel statistik]. Diambil dari https://ntt.bps.go.id/id/statistics-table/1/MTI4MSMx/jumlah-usaha-pertanian-perorangan-tanaman-sorgum-menurut-kabupaten-kota-dan-sistem-pemanenan-di-provinsi-nusa-tenggara-timur--unit---2023.html [Diakses pada 8 Juni 2026)
Dias, M. C., Zidanes, U. L., Martins, C. C. N., Oliveira, A. L. M., Damásio, R. A. P., Resende, J. V., Boas, E. V. B. V., Belgacem, M. N., Tonoli, G. H. D., & Ferreira, S. R. (2022). Influence of hemicellulose content and cellulose crystal change on cellulose nanofibers properties. International Journal of Biological Macromolecules, 213, 780–790. doi:10.1016/j.ijbiomac.2022.06.012
Humas Provinsi Jawa Tengah. (2022, 26 Agustus). Jelang akhir tahun Jateng siap panen 1.000 ton sorgum. Humas Pemerintah Provinsi Jawa Tengah. https://humas.jatengprov.go.id/detail_berita_gubernur?id=6906
Fan, L., Li, L., Xu, A., Huang, J., & Ma, S. (2022). Impact of fermented wheat bran dietary fiber addition on dough rheological properties and noodle quality. Frontiers in Nutrition, 9, 952525. doi:10.3389/fnut.2022.952525
Flores-Garcia, F. M., Gaytán-Martínez, M., Calvo-Lopez, A. D., González-Jasso, E., & Morales-Sanchez, E. (2024). Relations between amylose content and physicochemical properties of starches from white and red sorghum varieties. Starch, 76(1–2), Artikel 2300068. https://doi.org/10.1002/star.202300068
Indis, N., Adhamatika, A., Yani, S., Rosyadi, A. S. A. I., & Rakhmadina, C. A. (2025). Analisis proksimat mie sorame: Mie substitusi sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dan edamame (Glycine max (L.) Merill). Jurnal Ilmiah Inovasi, 26(1), 69–74. doi:10.25047/jii.v26i1.6570
Kamsiati, E., Rahayu, E., & Herawati, H. (2021). Pengaruh konsentrasi binder dan lama waktu pengukusan terhadap karakteristik mi sorgum bebas gluten. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 92-105. doi:10.21107/agrointek.v15i1.7345
Kariuki, S. W., Donovan, J., Muteti, F. N., Ibba, M. I., Muoria, J., Mahugu, A., & Bentley, A. (2025). Consumer acceptance of foods derived from blended wheat flour in Nairobi, Kenya. Food Policy, 134, 102861. doi:10.1016/j.foodpol.2025.102861
Onasie, E. W., Abadi, E. E., Kristiana, A., Lo, D. (2023). The effects of roselle extract addition on physical properties and organoleptic preferences of sorghum noodles. The 7th International Conference on Eco Engineering Development 2023. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1324.
Park, J., Thomasson, J. A., Gorman, Z., Brewer, M. J., Rooney, W. L., & Kolomiets, M. V. (2020). Multivariate analysis of sorghum volatiles for the fast screening of sugarcane aphid infestation. Journal of Asia-Pacific Entomology, 23(4), 901–908. doi:10.1016/j.aspen.2020.07.014
Patty, D. M., Murtini, E. S., Putri, W. D. R. (2023). Physicochemical characteristics of starch noodles based on sorghum flour. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 11(3), 147-157.
Prabawa, S., Zoelnanda, A., Anam, C., Samanhudi. (2023). Karakteristik fisik, mekanik, dan sensori mie basah bebas gluten berbasis tepung komposit sorgum dan pati ganyong dengan penambahan hidrokoloid. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 40-52. doi:10.20961/jthp.v16i1.70730
Prihayati, D. A., & Purwani, E. (2024). The Effect of Composite Flour Composition (Sorghum, Mocaf, and Wheat) on the Elongation, Tensile Strength, and Acceptance of Noodles. Engineering Proceedings, 63(1), 17. https://doi.org/10.3390/engproc2024063017
Putra, R. T., AlBaarri, A. N., & Hintono, A. (2024). Pengaruh penambahan garam terhadap off flavour pada susu edamame (Glycine max L.). Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 18–21. doi:10.14710/jtp.2024.38420
Rahayu, A. P., Istianah, N., Ali, D. Y. (2019). Pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi kering bebas gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 22-30.
Roccia, P., Ribotta, P. D., Pérez, G. T., & León, A. E. (2009). Influence of soy protein on rheological properties and water retention capacity of wheat gluten. LWT - Food Science and Technology, 42(1), 358-362. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.03.002
Shah, U., Dwivedi, D., Hackett, M., Al-Salami, H., Utikar, R. P., Blanchard, C., Gani, A., Rowles, M. R., & Johnson, S. K. (2021). Physicochemical characterisation of kafirins extracted from sorghum grain and dried distillers grain with solubles related to their biomaterial functionality. Scientific Reports, 11(1), 15204. doi:10.1038/s41598-021-94718-z
Subaktilah, Y., Adhamatika, A., Indis, N. A., Rosyadi, A. S. A. I., & Rakhmadina, C. A. (2025). Pengaruh Penggunaan Tepung Edamame dan Tepung Sorgum Terhadap Sifat Fisikokimia Mie Basah: The Effect of Using Edamame Flour and Sorgum Flour on The Physichochemical Properties of Wet Noodles. Journal of Food Engineering, 4(4), 220–228. https://doi.org/10.25047/jofe.v4i4.6461
Yan, S., Li, S., Zhai, G., Lu, P., Deng, H., Zhu, S., ... Zou, G. (2017). Molecular cloning and expression analysis of duplicated polyphenol oxidase genes reveal their functional differentiations in sorghum. Plant Science, 263, 23–30. doi:10.1016/j.plantsci.2017.07.002
Zuppolini, S., Salama, A., Cruz-Maya, I., Guarino, V., & Borriello, A. (2022). Cellulose amphiphilic materials: Chemistry, process and applications. Pharmaceutics, 14(2), 386. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics14020386
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Casilda Aulia Rakhmadina, Adhima Adhamatika, Yani Subaktilah, Nadhifah Al Indis, A. Sirojul Anam Izza Rosyadi, Yulia Rachmawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
