- Pengaruh Substitusi Tepung Okara Terfermentasi terhadap Karakteristik Sensoris Cookies
Effect of Substitution of Fermented Okara Flour on the Sensory Characteristics of Cookies
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i4.6911Keywords:
cookies, fermentasi, okara, sensoriAbstract
Okara merupakan limbah padat hasil pengolahan kedelai yang melimpah dan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan serat dan proteinnya tinggi. Namun, aroma langu, rasa pahit, dan tekstur kasar membatasi penggunaannya pada produk bakery seperti cookies. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi tepung okara terfermentasi terhadap karakteristik sensoris cookies. Rancangan yang digunakan adalah RAL nonfaktorial dengan lima perlakuan: kontrol tanpa okara (K1), okara non-fermentasi (K2), fermentasi spontan (K3), fermentasi ragi A (K4), dan fermentasi ragi B (K5), masing-masing tiga ulangan. Evaluasi sensoris meliputi uji hedonik, mutu hedonik, dan Just-About-Right (JAR) oleh 50 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan perlakuan fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma langu, dan rasa. Perlakuan K4 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi serta keseimbangan atribut paling optimal. Fermentasi terbukti menurunkan aroma langu dan memperbaiki cita rasa, sehingga meningkatkan penerimaan cookies. Tepung okara terfermentasi berpotensi sebagai substitusi tepung terigu yang meningkatkan nilai fungsional dan mendukung pemanfaatan limbah pangan berkelanjutan.References
Amalia, A. D. (2024). Analisis kandungan gizi dan daya terima cookies substitusi tepung okara (Glycine Max (L) Merrill) dan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.). NUTRIZONE (Nutrition Research and Development Journal), 4(1), 112–120. Retrieved from https://journal.unnes.ac.id/journals/nutrizione/index
Aussanasuwannakul, A., Boonbumrung, S., & Pantoa, T. (2023). Valorization of soybean residue (okara) by supercritical carbon dioxide extraction: compositional, physicochemical, and functional properties of oil and defatted powder. Foods Journal, 12(14), 2698.
Awalinda, P. R., & Rosmiati, M. (2024). Uji Hedonik Terhadap Sediaan Salep Generik Berkhasiat Antibakteri. Journal of Pharmacy Student (JPhaS), 2(1), 9–14. Retrieved from https://journal.piksi.ac.id/index.php/jphas/article/view/1700
Colletti, A., Attrovio, A., Boffa, L., Mantegna, S., & Cravotto, G. (2020). Valorisation of by-products from soybean (Glycine max (L.) Merr.) processing. Molecules, 25(9), 1–33. https://doi.org/doi.org/10.3390/molecules25092129
Dede, R. A., Tjiptoputri, O. M., & Lince, L. (2020). Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 7(1), 38–45. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.1.38
Dewi, Y. A., & Maulida, I. D. (2025). Analisis preferensi konsumen terhadap minuman sari buah nanas siap minum: studi perbandingan komposisi. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Seri III Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Terbuka, 2(1), 15–26.
Dunya, D., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Okara Dan Alpukat Sebagai Lemak Terhadap Karakteristik Kimia , Fisik , Dan Organoleptik Cookies Effect Substitution of Okara Flour and Avocado As Its Fat on the Chemical , Physical , and Organoleptic Characteristics of Cookies Pe. 15(2), 134–146.
Firoh, A. M., Naibaho, J., Sugiyono, & Wijaya, C. H. (2024). Physico-chemical and sensory characteristics of red oncom, a traditional fermented food from Indonesia, based on the variability of ingredients and processing steps. Applied Food Research, 4(2), 2772–5022. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100571
Insani, W., Yusa, N. M., & Hatiningsih, S. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Okara dan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Kue Apem. Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12(1), 1–13.
Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-Kacangan. Yogyakarta: Plantaxia.
Ladensi, M. A., Winarti, S., & Wicaksono, L. A. (2024). Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan kandungan asam glutamat terasi nabati dari tempe gembus. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 9(4), 7588–7602.
Li, Y., Song, H., Zhang, Z., Li, R., Zhang, Y., Yang, L., … Liu, H. (2024). Effects of fermentation with different probiotics on the quality , isoflavone content , and flavor of okara beverages. Food Science & Nutrition, (December 2023), 2619–2633. https://doi.org/10.1002/fsn3.3944
Linangsari, T., Sandri, D., & Lestari, E. (2022). Evaluasi sensori snack bar talipuk dengan penambahan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada panelis anak-anak dan dewasa. Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 213–221.
Mardiyanto, M., Fadhila, P. T., Nurwahyuningsih, N., & Rakhmadevi, A. G. (2024). Karakteristik Mutu Sensoris Cookies Tinggi Serat dengan Substitusi Tepung Okara. Innovative: Journal Of Social Science Research, 4(2), 1591–1597. https://doi.org/doi.org/10.31004/innovative.v4i2.9615
Novia, R., & Setiawan, B. (2022). Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang Organoleptic Characteristics of Product Development Brownies with Substitution Black Oncom and Sorghum Flour for Underwei. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 3(2), 1–10.
Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2019). Perancangan Pengujian Preference Test, Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network. Science and Information Technology, 2(2), 98–107.
Pitaloka, E., Nurrahman, & Suyanto, A. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Kedelai Hitam Terhadap Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, dan Sifat Sensori Cookies. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Pradipta, Y. A. (2024). Pengembangan Hidrolisat Protein Okara secara Fermentasi serta Aplikasinya untuk Pengembangan Produk Minuman Serbuk Buah Mangga Instan dengan Metode Pengeringan Busa. Universitas Gadjah Mada.
Putri, A. D., Zuhro, F., & Habib, I. M. Al. (2018). Analisis gizi limbah ampas kedelai sebagai tepung subtitusi mie untuk menunjang sumber belajar mata kuliah biokimia. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 1(1), 11–22.
Rakhmadevi, A. G., Tessa Fadhila, P., Nurwahyuningsih, & Mardiyanto, M. (2023). Analisis Mutu Hedonik Cookies Substitusi Okara dengan Variasi Penambahan bubuk Kayu Manis (Cinnamomum). NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture), (November 2023), 222–231. Retrieved from https://ocs.polije.ac.id/index.php/pnacia/article/view/80
Rasmiyana, Rakhmadevi, A. G., Prasetyo, F. H. H., Fadhila, P. T., & Dewi, P. S. (2025). Pengaruh Modifikasi Tepung Okara melalui Fermentasi: Perbandingan Metode fermentasi dan Lama Inkubasi terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 4(2), 119–125. https://doi.org/doi.org/10.30812/jtmp.v4i2.5883
Rohmah, L. N., Ningrum, A., & Manikharda. (2023). Pengaruh Penambahan Hidrolisat Okara dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Cookies Non-Gluten. Universitas Gajah Mada.
Rohmatningsih, R. N., & Ahmadi, T. P. A. (2023). Evaluasi sensoris kukis tepung mocaf dengan substitusi puree labu kuning (Cucurbita moschata). Indonesian Journal of Laboratory, 6(3), 188–195.
Rosania, S. P., Sukardi, S., & Winarsih, S. (2022). Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong ( Canna edulis Ker .) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan. Food Technology and Halal Science, 5(2), 186–205. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21937
Seveline, Divia, I. P., & Taufik, M. (2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Sorgum Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kukis. AGROINTEK : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 115–125. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.8010
Shi, H., Zhang, M., Wang, W., & Devahastin, S. (2020). Solid-state fermentation with probiotics and mixed yeast on properties of okara. Food Bioscience, 36(July 2019), 100610. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100610
Stokkom, V. van, Benguedda, S., Pelgrim, E., & Nijmeijer, M. (2025). Exploring sensory profiling with rate-all-that-apply in comparison to check-all-that-apply with and without just-about-right in product development. Applied Food Research, 5(2), 101494. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101494
Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. (2015). Pengaruh Fermentasi Jali ( Coix lacryma jobi-L ) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 984–995.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Putri Satika Dewi, Ade Galuh Rakhmadevi, Frengky Hermawan, Putu Tessa Fadhila, Rasmiyana Rasmiyana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
