Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Edamame (Glycine max (L.) Merrill) Terhadap Kadar Abu dan Gula Reduksi Crackers
The Effect of Edamame (Glycine max (L.) Merrill) Tempeh Flour Substitution on The Ash and Reducing Sugar Content of Crackers
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i1.6881Keywords:
abu, crackers, gula reduksi, substitusi, tepung tempe edamameAbstract
Edamame termasuk salah satu sumber protein nabati berkualitas yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan fungsional berbasis pangan lokal. Biji edamame dapat diolah menjadi tempe dan diproses menjadi tepung. Crackers merupakan produk pangan olahan yang dapat dibuat dengan mengaplikasikan tepung tempe edamame. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe edamame terhadap kadar abu dan gula reduksi pada produk crackers. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga kelompok perlakuan dan dua kali ulangan, yaitu Perlakuan A (100% tepung terigu, 0% tepung tempe edamame), Perlakuan B (95% tepung terigu, 5% tepung tempe edamame), Perlakuan C (85% tepung terigu, 15% tepung tempe edamame). Kadar abu dianalisis menggunakan metode Gravimetri, dan analisis kadar gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi. Crackers dengan substitusi tepung tempe edamame memiliki kadar abu pada masing-masing perlakuan yaitu 2,08%; 2,28%; dan 2,34%. Kadar gula reduksi pada masing-masing perlakuan yaitu 2,11%; 1,41%, dan 1,38%. Crackers dengan substitusi 15% tepung tempe edamame memiliki kadar abu tertinggi sebesar 2,34% dan kadar gula reduksi terendah sebesar 1,38%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu variasi tingkat substitusi tepung tempe edamame memengaruhi kadar abu dan gula reduksi pada crackers.
References
Adebo, J. A., Njobeh, P. B., Gbashi, S., Oyedeji, A. B., Ogundele, O. M., Oyeyinka, S. A., & Adebo, O. A. (2022). Fermentation of Cereals and Legumes : Impact on Nutritional Constituents and Nutrient Bioavailability. Fermentation, 8(63), 1–57. https://doi.org/10.3390/fermentation8020063
Az-zahra, R. F., Kurnia, P., & Mustikaningrum, F. (2025). Kadar Gula Reduksi dan Daya Terima pada Snack Bar Tinggi Energi Berbahan Dasar Tempe dan Kacang Merah untuk Atlet. INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi, 4(4), 945–955. https://doi.org/10.55123/insologi.v4i4.6131
Azizah, H. N., & Kurniawati, E. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tepung Labu Kuning dan Tepung Edamame terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Flakes (Effect of Concentration of Pumpkin Flour and Edamame Flour on Chemical and Sensory Properties of Flakes). JOFE : Journal of Food Engineering, 2(3), 116–123. https://doi.org/10.25047/jofe.v2i3.3561
Batista, A. P., Niccolai, A., Bursic, I., Sousa, I., Raymundo, A., Rodolfi, L., Biondi, N., & Tredici, M. R. (2019). Microalgae as Functional Ingredients in Savory Food Products : Application to Wheat Crackers. Foods, 8(611), 1–22. https://doi.org/10.3390/foods8120611
BPS. (2023). Distribusi Perdagangan Komoditas Tepung Terigu Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik. Vol. 2, 2023.
BSN. (2011). SNI 2973-2011. Syarat Mutu Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Depiyana, T., Kusumawati, D., & Ma, B. (2024). Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Tempe Sebagai Alternatif PMT Balita Gizi Kurang (Analysis of nutritional content and organoleptic of crackers substitution of purple sweet potato flour and tempeh flour as alternative supple). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 23(1), 8–17. https://doi.org/10.33508/jtpg.v23i1.5293
Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan. (2020). Edamame Asal Indonesia Mampu Kuasai Pasar Ekspor 13 Negara. Pemerintah Kabupaten Buleleng. Diakses pada 01 Agustus 2025, dari https://dkpp.bulelengkab.go.id/informasi/detail/artikel/edamame-asal-indonesia-mampu-kuasai-pasar-ekspor-13-negara-17
Ernisti, W., Riyadi, S., Fitra, D., & Jaya, M. (2018). Karakteristik Biskuit (Crackers) Yang Difortifikasi Dengan Konsentrasi Penambahan Tepung Ikan Patin Siam (Pangasius hypophthalmus) Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan, 13(2). https://doi.org/10.31851/jipbp.v13i2.2855
Górska, K., Pejcz, E., & Harasym, J. (2025). Tempeh and Fermentation — Innovative Substrates in a Classical Microbial Tempeh and Fermentation — Innovative Substrates in a Classical Microbial Process. Appl. Sci, 15(August), 1–24. https://doi.org/10.3390/app15168888
Hairani, M., Saloko, S., & Handito, D. (2018). [Antioxidant Activity Test of Tempeh Analog Sausage by Addition of Purple Sweet Potato Flour on the Decreasing of Blood Glucose Level in Diabetic Mice]. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 4(2), 383–390. https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.88
Kurniawan, L. K., Ishartani, D., & Siswanti, S. (2020). Karakteristik Kimia, Fisik Dan Tingkat Kesukaan Panelis Pada Snack Bar Tepung Edamame (Glycine Max (L.) Merr.) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Dengan Penambahan Flakes Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 20. Https://Doi.Org/10.20961/Jthp.V13i1.36096
Kurniawan, N. D., Setiani, B. E., & Dwiloka, B. (2019). Kadar Lemak, Kadar Air, Kadar Protein, Dan Antioksidan Tempe Edamame (Glycine Max (L) Merrill) Dengan Jenis Pengemas Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 1–4. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.36096
Mawarno, B. A. S., & Putri, A. S. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bar Tinggi Protein Bebas Gluten dengan Variasi Tepung Beras, Tepung Kedelai dan Tepung Tempe. AgriHealth: Journal of Agri-Food, Nutrition and Public Health, 3(1), 47. https://doi.org/10.20961/agrihealth.v3i1.60632
Nurkistin, D., Tamtomo, D. G., & Wiboworini, B. (2022). Hypolipidemic Effects Of Modified Edamame Tempeh Flour On Lipid Profile Levels In Dyslipidemia Rats. Amerta Nutrition, 6(4), 422–431. Https://Doi.Org/10.20473/Amnt.V7i4.2022.422-431
Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. (2020). Potensi Tempe Sebagai Pangan Fungsional Dalam Meningkatkan Kadar Hemoglobin Remaja Penderita Anemia. Action: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 19. Https://Doi.Org/10.30867/Action.V5i1.192
Purnomo, D. M., & Kurnia, P. (2024). Kadar Gula Reduksi dan Serat Kasar pada Pembuatan Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development, 6(6), 2720-2726. https://doi.org/https://jurnal.ranahresearch.com/index.php/R2J
Putri, H. R. (2024). Pembuatan Tempe Edamame Sebagai Media Untuk Mengimplementasikan Biotechnopreneurship Pada Mahasiswa Pendidikan Biologi Unipar Jember. BIO-CONS: Jurnal Biologi Dan Konservasi, 6(1), 153–162. https://doi.org/10.31537/biocons.v6i1.1755
Ramanda, M. R., Jaelani, A., Fitria, A. N., & Talitha, Z. A. (2025). Pengaruh Konsentrasi Edamame Sebagai Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia Cookies Bebas Telur [The Effect of Edamame Concentration as Emulsifiers on the Physicochemical Properties of Egg-Free Cookies]. Journal of Food and Agricultural Product, 5(2), 286–300. https://doi.org/10.32585/jfap.v5i2.7081
Saktiono, S. S., Kusumaningrum, S. B. C., Susilaningrum, D. F., Widiyastuti, P. A., Lestari, W., Arifa, S. U., Oktaviani, D. A., & Oktaviani, R. P. I. R. (2023). Analisis Vitamin C, Sifat Fisik, Dan Sifat Organoleptik Tempe Berbahan Dasar Kedelai Kuning (Glycine max L), Kedelai Hijau (Glycin Max (L) Merrill), Kedelai Hitam (Glycine soja (L) Merrit). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 22(2), 113–121. https://doi.org/10.33508/jtpg.v22i2.4753
Seftiono, H., Djiuardi, E., & Pricila, S. (2019). Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom (Talinumtiangulare). AgriTECH, 39(2), 160. https://doi.org/10.22146/agritech.29726
Siregar, M., Arvianti, M. D., & Sofyaningsih, M. (2023). The potency of edamame (Glycin max (L) Merrill) as high dietary fiber instant pudding. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 8(2), 93–107. https://doi.org/10.22236/argipa.v8i2.12844
Sutrisno, E. T., Arief, D. zainal A., & Oktapiani, T. (2018). Karakteristik Tepung Campolay (Pouteria campechiana) Untuk Biskuit Dengan Variasi Tingkat Kematangan Dan Suhu Blansing. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 111–121.
TKPI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
USDA. (2019). Edamame, frozen, prepared. FoodData Central. Agricultural Research Service. Diakses pada 01 Maret 2025, dari https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168411/nutrients
Wilberta, N., Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2020). Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut Dari Nira Aren Yang Dipengaruhi pH Dan Kadar Air. BIOEDUKASI Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1), 101–108. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03637
Yu, D., Lin, T., Sutton, K., Lord, N., Carneiro, R., Jin, Q., Zhang, B., Kuhar, T., Rideout, S., Ross, J., Duncan, S., Yin, Y., Wang, H., & Huang, H. (2021). Chemical Compositions of Edamame Genotypes Grown in Different Locations in the US. Frontiers in Sustainable Food Systems, 5(February), 1–14. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.620426
Yuspitasari, G., Ansharullah, A., & Rejeki, S. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kedelai Terhadap Nilai Organoleptik Dan Kandungan Gizi Biskuit. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 8(1), 5882–5896. https://doi.org/10.33772/jstp.v8i1.34502
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Sinta -Rahmawati, Aan Sofyan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
