Karakteristik Profil Gelatinisasi Pasta Berbagai Varietas Tepung Sorgum Lokal di Indonesia
Characteristics of the Gelatinization Profile of Pasta from Various Local Sorghum Flour Types in Indonesia
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v4i2.5925Keywords:
Profil Gelatinisasi, Tepung Sorgum, VarietasAbstract
Alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan biji sorgum untuk dikembangkan menjadi pengganti tepung terigu. Berbagai varietas sorgum yang ada seperti bioguma, super, eistimewa, dan ketan memiliki karakteristik yang berbeda – beda. Salah satunya dapat dilihat berdasarkan sifat profil gelatinisasi pasta. Sehingga, tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai varietas terhadap profil gelatinisasi pasta tepung sorgum. Beberapa parameter hasil profil gelatinisasi pasta yang dianalisa dengan RVA (Rapid Visco Analyzer) didapatkan peak viscosity, setback viscosity, dan final viscosity pada masing – masing varietas tepung sorgum memiliki nilai yang berbeda nyata. Sementara, parameter breakdown viscosity dan pasting temperature pada varietas tepung sorgum memiliki hasil yang tidak berbeda nyata. Selanjutnya hasil kurva profil gelatinisasi diperoleh tepung sorgum varietas ketan tergolong tipe A, tepung sorgum varietas bioguma tergolong tipe B, sedangkan tepung sorgum varietas super dan eistimewa tergolong tipe B hingga tipe C.
References
Budijanto, S.Yuliyanto. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moeuch) dan aplikasi pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian, 13 (3): 177- 186.
Cipta, N. A., & Kiky Asmara. (2023). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Impor Gandum Indonesia. JEMSI (Jurnal Ekonomi, Manajemen, Dan Akuntansi), 9(6), 2321–2331. https://doi.org/10.35870/jemsi.v9i6.1608
Etuk, E.B., Ifeduba, A.V., Okata U.E., Chiaka I., Okoli, Ifeanyi C., Okeudo N.J., Esonu B.O., Udedibie A.B.I., dan Moreki J.C. 2012. Nutrient Composition and Feeding Value of Sorghum for Livestock and Poultry. Journal of Animal Science Advances 2: 510 – 524.
Fitriani, S. (2018). DAYA PEMBENGKAKAN SERTA SIFAT PASTA DAN TERMAL PATI SAGU, PATI BERAS DAN PATI UBI KAYU. Jurnal UNISRI: 3(1), 41–48.
Haryani, K., & Handayani, A. (2015). Sifat Fisikokimia Pati Sorghum Varietas Merah dan Putih Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) untuk Produk Bihun Berkualitas. 1–6.
Imam, H.R., Primaniyarta M., Palupi S.N. (2014). Konsistensi mutu pilus tepungtapioka : Identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91 – 99.
Indrianti, N., Afifah, N., Sholichah, E., Penelitian, P., Tepat, T., Lipi, G., Tubun, J. K. S., & Subang, N. (2019). Pembuatan Tepung Komposit Dari Pati Ganyong / Garut Dan Tepung Labu Kuning. 49–63.
Karmakar R, Ban DK, Ghosh U. 2014. Comparative study of native and modified starches isolated from conventional and nonconventional sour- ces. Int Food Res J 21: 597-602.
Lestari, A.O., Kusnandar, F., Palupi, S.N. 2015. Pengaruh heat moisture treated (HMT) terhadap profil gelatinisasi tepung jagung. Jurnal Teknologi Pangan 16, (1), 75 – 85.
Liu, H., Fan, H., Cao, R., Blanchard, C., & Wang, M. (2016). Physicochemical properties and in vitro digestibility of sorghum starch altered by high hydrostatic pressure. International Journal of Biological Macromolecules, 92, 753–760. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.07.088
Mandasari, R., Amanto, B. S., & Ridwan, A. (2015). Kajian Karakteristik Fisik, Kimia, Fisikokimia, dan Sensori Tepung Kentang Hitam Termodifikasi Menggunakan Asam Laktat. Teknosains Pangan, 4(3), 1–15. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4680/4064.
Muhandri, T., Subarna, Koswara, S., Nurtama, B., Ariefianto, D. I., & Fatmala, D. (2017). Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 28(1), 36–45. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.36
Nadhira, R., & Cahyana, Y. (2023). Kajian Sifat Fungsional Dan Amilografi Pati Dengan Penambahan Senyawa Fenolik: Kajian Pustaka. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1), 14–19. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.03
Palabiyik I, Yildiz O, Toker OS, Cavus M, Ceylan MM, Yurt B. 2016. Investigating the addition of enzymes in gluten-free flours–The effect on pasting and textural properties LWT-Food Sci Technol 69: 633-641. DOI: 10.1016/j.lwt.2016. 01.019.
Pangesti, Y. D., Her, N., Parnanto, R., & Ridwan, A. (2014). KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DIMODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN VARIASI SUHU. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3), 72–77. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Rahman, S., Salengke, S., Tawali, A. B., & Mahendradatta, M. (2018). Pasta Pati Biji Palado (Aglaia sp) Termodifikasi Metode Pra-gelatinisasi, Ikatan Silang, dan Asetilase. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 2017. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/150
Rey, F. J., Moko, E. M., Lawalata, H. J., Rawung, L. D., Biologi, J., Manado, U. N., Agribisnis, P. S., Pertanian, F., Katolik, U., & Salle, D. La. (2024). KARAKTER KIMIA DAN PASTING PROPERTIES PATI JAGUNG (Zea mays) HASIL. 9(3), 7423–7436.
Syafutri, M.I. 2015. Sifat fungsional dan sifat pasta pati sagu bangka. Jurnal Sagu, Maret, 14 (1), 1–5.
Taylor, J. R. N., dan Duodu, K. G. (2019). Sorghum and millets: chemistry, technology, and nutritional attributes. Woodhead Publishing:AACC International.
Wu, Y., H. Xu, Q. Lin dan Y. Liu. (2015). Pasting, Thermal and Rheological Properties of Rice Starch in Aqueous Solutions with Different Catechins. Journal of Food Processing and Preservation 39: 2074-2080
Wulandari, E., Sukarminah, E., Mardawati, E., & Furi, H. L. (2019). Profil Gelatinisasi Tepung Sorgum Putih Termodifikasi Α-Amilase. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 30(2), 173–179. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.2.173
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Mey Rosidah, Novita Indrianti, Titik Budiati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
