Inovasi Produk Pastry: Analisis Perbedaan Original Choux Au Craquelin & Palm Sugar Choux Au Craquelin untuk Segmen Gen Z di Plamongan Indah
Innovation of Palm Sugar-Based Pastry Products: Analysis of the Differences between Original Choux Au Craquelin & Palm Sugar Choux Au Craquelin for Gen Z Segment in Plamongan Indah
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i3.7028Keywords:
Choux Au Craquelin, Palm Sugar, Gen-ZAbstract
Industri pastry Indonesia tumbuh 10-15% per tahun, didorong minat Gen Z yang mengutamakan rasa, estetika, dan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik sensori antara original choux au craquelin dan palm sugar choux au craquelin serta tingkat penerimaannya pada segmen Generasi Z di Kelapa Gading Plamongan Indah. Metode yang digunakan adalah eksperimen kuantitatif dengan uji hedonik dan uji indrawi yang melibatkan 54 panelis tidak terlatih. Penilaian dilakukan terhadap empat atribut sensori yaitu aroma, rasa, warna, dan tekstur. Uji hedonik dengan 54 panelis menunjukkan palm sugar choux au craquelin unggul pada semua indikator (aroma 4,98; rasa 4,96; warna 4,92; tekstur 4,96) dibanding original choux au craquelin (aroma 4,20; rasa 4,24; warna 4,11; tekstur 4,51). Uji indrawi juga menguatkan keunggulan menunjukkan palm sugar choux au craquelin dengan skor sempurna 4,00 pada aroma, rasa, dan tekstur, serta 3,98 pada warna, sementara original choux au craquelin hanya berkisar 2,83-3,47. Hasil penelitian menunjukkan bahwa palm sugar choux au craquelin lebih unggul dibandingkan original choux au craquelin pada semua atribut. Inovasi penggunaan palm sugar sebagai substitusi gula pasir memberikan dampak positif terhadap kualitas sensori produk dan sesuai dengan preferensi Generasi Z yang menyukai produk unik, berbahan lokal, serta berpersepsi lebih sehat.
References
Anggraini, D., Sari, M., & Putra, A. R. (2020). Preferensi generasi Z terhadap produk pangan inovatif berbasis eksperimen rasa. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 85–94.
Asosiasi Bakery dan Pastry Indonesia. (2023). Laporan perkembangan industri bakery dan pastry Indonesia 2023. ASBAPIN.
Banyuni, D., & Safira, F. (2025). Eksplorasi rasa baru melalui inovasi isian choux kolak pisang untuk meningkatkan daya tarik menu. Gemawisata: Jurnal Ilmiah Pariwisata, 21(1), 100–111. https://doi.org/10.56910/gemawisata.v21i1.446
BINUS Creativepreneurship. (2024). Peluang bisnis bakery dan pastry: Tren yang menjanjikan di masa depan. https://binus.ac.id/bandung/creativepreneurship/2024/10/02/peluang-bisnis-bakery-dan pastry- tren-yang-menjanjikan-di-masa-depan/
Chandra, R., Wijaya, T., & Lestari, S. (2022). Consumer perception toward innovative food products among young consumers. Journal of Consumer Studies, 14(3), 201–213.
Chen, X. (2024). Campus cultural and creative design based on narrative concepts. Highlights in Art and Design. https://doi.org/10.54097/hiaad.v5n2.04
Chen, Y., & Liu, H. (2021). Characteristics of palm sugar and its application in bakery products. International Journal of Food Science, 56(4), 1789–1798. https://doi.org/10.1002/ijfs.14872
Dana, H., & Sonia, A. (2024). Substituting sugar in pastry and bakery products with functional ingredients. Applied Sciences. https://doi.org/10.3390/app14188563
Deniari, K. R., Nocianitri, K. A., & Suparthana, I. P. (2025). Pengaruh penambahan gula aren terhadap karakteristik selai labu siam (Sechium edule). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). https://doi.org/10.24843/itepa.2025.v14.i01.p05
Dewi, N., Pebrian, S., Kusumawaty, Y., & Herlon, M. (2024). Consumer perception of palm sugar products in Rokan Hulu District, Indonesia. KnE Social Sciences. https://doi.org/10.18502/kss.v9i26.17080
Dewi, R. T. K., Fransisca, S. L., & Elfriede, D. P. (2023). Food safety aspects of palm sugar: The authentic local sweetener from Baduy Tribe, Indonesia. Journal of Food Quality and Hazards Control. https://doi.org/10.18502/jfqhc.10.4.14176
Friberg, B. (2019). The professional pastry chef (4th ed.). Wiley. Gisslen, W. (2021). Professional baking (8th ed.).
Wiley. Gumaya. (2025). Modul resep dasar choux dan craquelin. Gumaya Culinary School.
Ho, C. W., Wan Aida, W. M., Maskat, M. Y., & Osman, H. (2007). Changes in volatile compounds of palm sugar during processing. Food Chemistry, 105(1), 240–246. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.021
Jaffar, A. R., Ismail, N., & Rahman, R. A. (2022). Maillard reaction and sensory properties of palm sugar-based bakery products. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16421. https://doi.org/10.1111/jfpp.16421
Kotler, P., & Keller, K. L. (2016). Marketing management (15th ed.).
Pearson. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer.
Lim, J., Kim, H., & Park, S. (2022). Visual appeal and health perception in dessert choices among Generation Z. Journal of Foodservice Business Research, 25(2), 145–160. https://doi.org/10.1080/15378020.2021.2018439
Luthfi, T. F., Novianti, S., Sanggramasari, S., et al. (2025). Persepsi dan faktor penentu pemilihan produk pastry sehat pada generasi Z. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan, 6(2). https://doi.org/10.30867/gikes.v6i2.2306
McKinsey & Company. (2023). True Gen Z: Understanding the values of the new generation. McKinsey Global Institute.
Mulyani, S., Hartati, I., & Nugroho, A. (2019). Indeks glikemik dan kandungan mineral gula aren. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 25–33. Pujari, D., Wright, G., & Peattie, K. (2003). Green and competit ive influences on environmental new product development performance. Journal of Business Research, 56(8), 657–671. https://doi.org/10.1016/S0148-2963(01)00310-1
Putri, A. N., & Nugroho, S. (2020). Perilaku konsumsi generasi Z terhadap makanan manis. Jurnal Manajemen Pemasaran, 14(2), 101–112.
Schiffman, L. G., & Kanuk, L. L. (2010). Consumer behavior (10th ed.). Pearson Education.
Septa Intiar, D., & Putra, D. T. (2025). Persepsi konsumen terhadap produk pangan inovatif berbasis bahan lokal. Jurnal Manajemen Pangan dan Agribisnis, 5(1), 45–56.
SNI 01-2346-2006. (2006). Panduan pengujian organoleptik dan hedonik. Badan Standardisasi Nasional.
Soesana, R., Hidayat, T., & Wibowo, A. (2023). Studi literatur sebagai metode penelitian kuantitatif. Jurnal Metodologi Penelitian, 5(2), 90–102.
Sugiyono. (2017). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Sulistiyowati, E. (2017). Penentuan ukuran sampel menggunakan rumus Slovin. Jurnal Statistika Terapan, 6(1), 45–52.
Suas, M. (2020). Advanced bread and pastry. Delmar Cengage Learning.
Tan, S. Y., & Ibrahim, R. (2021). Consumer acceptance of palm sugar in confectionery products. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100383. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100383
Ulwick, A. W. (2005). What customers want. McGraw-Hill.
Williams, K. C., Page, R. A., Petrosky, A. R., & Hernandez, E. H. (2012). Multi-generational marketing. Journal of Applied Business and Economics, 13(3), 21–36.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Wahyu Mafatikhul Aulia, Azis Nur Rosyid, Karina Viviani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
