Penggunaan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa var. glutinosa) Pada Pembuatan Black Burger Bun
The Use of Black Glutinous Rice (Oryza sativa var. glutinosa) Flour In Making Black Burger Buns
DOI:
https://doi.org/10.25047/jofe.v5i4.7253Kata Kunci:
Tepung Ketan Hitam, Pembuatan, Black Burger BunAbstrak
Penggunaan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa var. glutinosa) Pada Pembuatan Black Burger Bun adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui bagaimana hasil asesmen aspek organoleptik dari penggunaan tepung ketan hitam dalam pembuatan produk black burger bun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana rasa, warna, aroma, dan tekstur black burger bun yang menggunakan tepung ketan hitam. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen dan uji panelis. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara studi kepustakaan, observasi, dan uji panelis. Berdasarkan hasil penelitian eksperimen dan hasil uji organoleptik dari 30 orang panelis yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa produk eksperimen black burger bun yang dibuat dengan menggunakan tepung ketan hitam, dapat dijadikan alternatif untuk menggantikan charcoal, dan tetap memiliki rasa, warna, aroma dan tekstur yang bisa diterima oleh panelis dengan nilai total rata-rata secara berurutan sebesar 4,5, 4,2, 4,3, dan 4,4. Sehingga penelitian ini dapat dijadikan referensi dalam hal pengayaan rekayasa menu pangan yang memiliki nilai gizi lebih aman, sehat dan bermutu.
Referensi
Arikunto, S. (2010). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
Astuti, Y., & Ningsih, D. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Mutu Brownies Kukus sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 9(1), 45–52.
Fitriani, Y., & Suhartini, T. (2021). Kandungan Amilopektin pada Tepung Ketan Hitam dan Dampaknya terhadap Tekstur Produk Roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 65–74.
Kirana, G. (2020). Penggunaan Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Brownies. Program Studi Seni Pengolahan Patiseri. Poltekpar NHI Bandung.
Lestari, V., & Ramadhan, Y. (2022). Evaluasi cemaran logam berat pada pangan tambahan berbasis karbon aktif. Jurnal Keamanan dan Teknologi Pangan, 11(2), 91–99.
Nugroho, A., & Wibowo, R. (2022). Evaluasi keamanan penggunaan activated charcoal dalam produk pangan olahan. Jurnal Pangan dan Kesehatan, 8(2), 55–64.
Nuraeni, S., & Mahmud, T. (2022). Stabilitas antosianin dari beras ketan hitam sebagai pewarna alami pada produk pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 34–42.
Prameswari, D., & Lestari, N. (2022). Eksplorasi black bread menggunakan activated charcoal dan pewarna alami di industri roti modern. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11(1), 45–53.
Pratiwi, N., & Hidayat, M. (2023). Penggunaan pewarna alami berbasis antosianin pada UMKM makanan tradisional di Jawa Barat. Jurnal Inovasi Pangan Lokal, 4(2), 51–60.
Ramadhani, D., & Yusuf, F. (2024). Preferensi konsumen terhadap makanan fungsional dalam tren black food. Jurnal Konsumen dan Gizi Indonesia, 9(1), 14–22.
Setyaningsih, D., dkk. (2010). Metodologi Penilaian Sensoris Produk Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Sugiyono. (2012). Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.
Suryani, N., & Fatmawati, E. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Mutu Organoleptik Roti Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 112–120.
Wahyuni, D., & Yuliana, M. (2022). Stabilitas Antosianin dari Beras Ketan Hitam sebagai Pewarna Alami dalam Produk Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13(1), 34–42.
Widyastuti, H., & Lestari, D. (2021). Potensi dan Risiko Penggunaan Charcoal Food Grade dalam Produk Pangan. Jurnal Teknologi dan Keamanan Pangan, 8(2), 40–48.
Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115–119. Diakses 13 Juni 2025dari https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.004
Wulandari, N., & Maulana, R. (2023). Charcoal Food Grade: Teknologi, Fungsi, dan Tren Konsumsi. Jurnal Teknologi Bahan Pangan, 9(1), 41–50.
Yuliana, R., & Hapsari, R. (2022). Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ketan Hitam Lokal. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Indonesia, 8(1), 23–31.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Teddy Chandra, Dhimas Putera Prasetyo, Wahyudin Wahyudin
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
